有了好的卤水，并不一定能做出好的卤菜，因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间以及卤菜的保存等等，都会影响到最终的成菜效果。在对很多卤菜爱好者进行调查的过程中，在卤菜这个方面，大家遇到的问题主要有6个。在下文中，我们就会对这些问题－－进行解答：
问题1：卤料的初加工方法是怎样的？
猪肉类：?
1、猪头肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米条，用竹签扎些小孔，冷水浸泡1小时，泡出部分血水，然后按10斤肉加克盐，姜，葱，料酒腌制2小时。?
2、腌制好以后，用钩子挂起来晾一小时，有条件的可以放在太阳下晒1小时，尽量多的蒸发水分。?
3、然后将肉冷水下锅，大火烧开，煮2分钟，捞出凉水冲洗干净。?
4、卤水烧开，加入适量糖色，盐味比平时炒菜稍微咸一点，放入生姜，料酒，少量冰糖，鸡精调味，然后将要卤的肉下入锅里，大火烧开后转中火，保持卤水沸腾15-20分钟，让猪肉吐油，减少油腻，15-20分钟后改小火卤制8分熟，关火焖30分钟即可。?
5、猪蹄可以不腌制，焯水前从底部顺着划一刀，把肉皮划穿，卤制的时候，表面肉皮不容易裂开。?
6、卤制猪蹄，猪尾巴的时候大火烧开，转小火，卤水保持沸而不腾，卤到8分熟，关火焖至2小时，卤出的猪蹄香糯软烂。此环节要控制火候，火稍微大点，卤出的猪蹄皮面就开裂了，没有卖相。?
7、猪肚，猪大肠，猪小肚等异味较重，需和其他卤菜分开卤制。新鲜原材料买回去加一大把面粉，倒点白醋，使劲抓揉几分钟，然后大肠翻面同样方法清洗，最后凉水冲干净，洗出的肥肠、猪肚等既干净，且无异味。不用腌制，直接凉水放生姜，葱，料酒焯水。然后下锅照上面的方法卤制1小时左右。猪肚，肥肠等肉质比较薄，所以卤水盐味不要太咸了。
牛肉类?
1：后腿和前腿牛肉改刀成条，腱子肉整块，凉水漂1小时，漂的时候适量加一点盐在水里，能把血水漂得更干净，血水漂得越干净，卤出的牛肉越不易发黑。?
2：腌制方法按10斤肉克盐使用，除了加入生姜，葱，料酒，再加香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机，QQ