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卤菜的六大核心问题解答 [复制链接]

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有了好的卤水,并不一定能做出好的卤菜,因为食材的初加工方法、卤制的火候和时间、卤菜的浸泡时间以及卤菜的保存等等,都会影响到最终的成菜效果。在对很多卤菜爱好者进行调查的过程中,在卤菜这个方面,大家遇到的问题主要有6个。在下文中,我们就会对这些问题--进行解答:

问题1:卤料的初加工方法是怎样的?

猪肉类:?

1、猪头肉,后腿肉,五花肉等,切成4厘米条,用竹签扎些小孔,冷水浸泡1小时,泡出部分血水,然后按10斤肉加克盐,姜,葱,料酒腌制2小时。?

2、腌制好以后,用钩子挂起来晾一小时,有条件的可以放在太阳下晒1小时,尽量多的蒸发水分。?

3、然后将肉冷水下锅,大火烧开,煮2分钟,捞出凉水冲洗干净。?

4、卤水烧开,加入适量糖色,盐味比平时炒菜稍微咸一点,放入生姜,料酒,少量冰糖,鸡精调味,然后将要卤的肉下入锅里,大火烧开后转中火,保持卤水沸腾15-20分钟,让猪肉吐油,减少油腻,15-20分钟后改小火卤制8分熟,关火焖30分钟即可。?

5、猪蹄可以不腌制,焯水前从底部顺着划一刀,把肉皮划穿,卤制的时候,表面肉皮不容易裂开。?

6、卤制猪蹄,猪尾巴的时候大火烧开,转小火,卤水保持沸而不腾,卤到8分熟,关火焖至2小时,卤出的猪蹄香糯软烂。此环节要控制火候,火稍微大点,卤出的猪蹄皮面就开裂了,没有卖相。?

7、猪肚,猪大肠,猪小肚等异味较重,需和其他卤菜分开卤制。新鲜原材料买回去加一大把面粉,倒点白醋,使劲抓揉几分钟,然后大肠翻面同样方法清洗,最后凉水冲干净,洗出的肥肠、猪肚等既干净,且无异味。不用腌制,直接凉水放生姜,葱,料酒焯水。然后下锅照上面的方法卤制1小时左右。猪肚,肥肠等肉质比较薄,所以卤水盐味不要太咸了。

牛肉类?

1:后腿和前腿牛肉改刀成条,腱子肉整块,凉水漂1小时,漂的时候适量加一点盐在水里,能把血水漂得更干净,血水漂得越干净,卤出的牛肉越不易发黑。?

2:腌制方法按10斤肉克盐使用,除了加入生姜,葱,料酒,再加香料粉30克(香料包38元1包,3包起免邮费,咨询手机,QQ

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