分享人：新食材杂志主编张伟
预制菜是最近两年来行业热议的话题。我今天分享的题目叫“万亿新蓝海”，现在市场竞争很激烈，几乎每一个行业都是红海了，能称为蓝海的品类和行业非常少。预制菜为什么是蓝海呢？预制菜在中国的发展已有二十多年，但是它从幕后到台前，成为热门品类，却是在年之后，推动预制菜快速增长的因素是什么？万亿市场的空间和机遇又在哪里？下面我将从品牌、营销和市场的角度来分析预制菜的发展现状和趋势。
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预制菜的基本概念和分类
关于预制菜，目前行业里有很多说法，有便捷菜、快手菜、方便菜，等等说法。对于预制菜的理解，大概可分为两个维度。一个是从广义角度，预制食品是以“蔬菜、水果、米面、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、淡水鱼、海鲜”等十大类初级食材为主，通过现代化工艺，在不改变原有食材物理特性的基础上而进行标准化、规模化再加工的一类健康、营养、快捷性食品。这个概念包括了净菜、调理食材、半熟及熟食产品，范围比较大，初级加工及深度加工过的食材均可归于预制。
而从狭义角度看，预制菜是将食材预先加工，并配以调味料等辅料，餐饮用户或消费者购买后经过简单加热或蒸炒后，即可食用的便捷类菜肴食品。中国食品工业协会给出的官方概念，预制菜肴是以现代冷链物流配送技术为依托，由食品工业和传统烹饪业跨界融合发展出现的新兴产业，属于我国食品工业的新兴门类。在食品工业领域称之为中式菜肴工业化品类，在餐饮行业称之为预制菜肴品类。但是预制菜到底属于什么产品，属于什么行业，现在还没有专有的代码和专项的统计报表制度。
从用户的使用角度和营销的角度来看，我们现在研究的预制菜，更多的是即热和即烹产品类。即热类就是经过简单加热就可以食用的产品，比如梅菜扣肉、辣子鸡丁，进行简单加热就可以食用。即烹类是经过相对深加工（加熟或浅油炸），按份分装冷藏或常温保存的半成品材料，可以立即入锅烹制的产品，如香酥肉、椒盐排骨等。
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主流渠道是餐饮，C端需求空间大
根据相关数据，目前我国与预制菜相关联的企业超过8万家，市场规模预估为亿元，年复合增长率约20%，远景市场规模总量在3万亿以上。目前有超过60%的连锁餐饮酒店选用预制菜产品。预制菜为什么这么火？它的核心价值有哪些？我们可以从B端和C端分析一下。
大家做餐饮的朋友，追求的目标是什么呢？没错，就是提升效率，降低成本。酒店能够通过工业化预制菜品，实现酒店菜单的翻新，提高出菜效率。在降成本上也是显而易见的，可以省去厨师、研发、食材损耗等费用。
对于C端用户，很多年轻人不会做饭。那他想在家吃饭，就可以用到预制菜。预制菜有很多优势，包括更健康、安全，价格更实惠，以及下厨做饭的乐趣，这些都是促使年轻消费者购买预制菜的动力。预制菜在B端和C端的销售比例是8∶2，就是说80%还是在餐饮酒店这个场景上去销售。而它在C端的地位和趋势，未来肯定会大大增长。
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四类经营主体构成竞争格局
预制菜的经营主体，主要分为四类。一类是专业生产预制菜的工厂，比如味知香、好得睐、蒸烩煮等。它们多年深耕预制菜领域，对于菜系、菜品的研究程度比较深入，而且更专业。它们在所在区域有更大的影响力，直营店或经销商网络很成熟。第二类是传统冷冻食材生产企业，像双汇、安井、金锣等企业。
这类企业整体规模、销售增速和盈利能力都比较强，投入预制菜工厂有先天优势。第三类是餐饮和团餐企业，像海底捞、西贝、眉州东坡这些企业，在疫情之后门店受到影响，迫于压力而推出用于外卖和网上零售的预制菜单品。本身做餐饮的就是做菜出身，他们对菜品的特点、消费者的需求把握得更准。第四类就是像盒马鲜生这种新零售平台。这个主要是基于它对于C端用户的流量资源，能够驾轻就熟地去导入一个新品类。
预制菜行业的整体经营格局，仍以中小企业居多，规模以上企业数量比较少。目前看，专业做预制菜的龙头企业，规模在十亿以上的并不多。行业整体的预制菜专业企业，经营规模可能平均在万左右，而且很多承接了定制、代工等功能。
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发展过程中需要解决的问题
前面提到预制菜是一个万亿市场，万亿蓝海怎样去体现呢？怎么去证实它的未来发展趋势呢？我们对标了美国和日本的预制菜产业。当前美国的预制菜规模在亿美元，日本预制菜的渗透率达到60%以上。对比来看，我国的预制菜发展的状况可能比美日更好一些，我们的市场更大，先行条件更多。随着消费人口的增长，包括消费理念的提升，生活质量提升，预制菜市场更大。预制菜的发展只能比日本和美国更快、更高，这也是大家看好中国市场的一个主要原因。
然而进入预制菜产业，需要一些核心的要素进行支撑。首先是前期投入大，建工厂搞研发都需要资金。第二是中国的菜系非常丰富。除了八大菜系，各地都有区域美食，如何实现产品的标准化和特色化的融合，这方面需要进一步研究。第三是供应链体系的建设。供应链考虑的是协作和体系的执行，拥有了健全的体系之后，可以进行良好的执行，才能够从计划采购、生产、研发、运营到市场等各个环节进行配合，能够高效地运转。
最后还有技术问题，现在基本上成熟的预制菜产品，它的口味还原度已经和现炒的几乎没有什么差别了。除了名厨大师能够品尝到差别之外，普通消费者很难吃出来。所以说预制菜制作技术已经能够达到现炒的程度。但是如果作为一个产业，作为一个独立的门类进行发展的话，可能在技术上还需要更细化，包括调味料的配比，包括食材的单独研发等。
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预制菜中短期发展的努力方向
从中短期的发展来看，预制菜有可能会沿着这四个方向去发展。第一个就是产品形态日益多样化。除了传统菜品之外，像西餐类、火锅类，尤其是火锅场景，包括像川菜这些大家普遍能够接受的菜品，可能更受到市场的欢迎，市场发展空间和范围可能更广。
第二个就是肉制品仍然是预制菜的主流，这也是根据食材的特性来决定的。因为生鲜类的，包括海鲜、河鲜、蔬菜类的产品，它要的是一个鲜度。但是预制菜从储存、运输上来说，它是有时间周期的。这个对鲜度的保持和维持它的原味儿，目前在技术上还不好实现。所以肉制品预制菜仍然会是主流产品方向。
随着大企业的进入，预制菜也会从注重渠道逐步转化为注重品牌建设。预制菜行业高速发展，对于品牌建设提出了要求。拥有品牌意识、品牌实力的企业可能会更快脱颖而出。同时，营销方式会更加多元化，像电商、直播、短视频这些都将发展。
从长期来看，预制菜将面临一些需要解决的问题。首先是口味还原度。预制菜对于复杂口味、多重口味、个性化口味的变化上来说，还很难实现。因为每个人的口味是不一样的，你怎样能够满足不同消费者的口味需求。再过三五年之后，一定会走向精细化的竞争，产品的特色和个性会赢得消费者。
长期看还有消费者心智教育，对于长保产品的认知，安全的认知都需要去教育。冷链配送问题也会随着技术发展进一步强化。尤其是针对预制菜的小单配送，需要更高效的配送能力。
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