-01-09农产品加工信息网
编者按为贯彻年中央一号文件提出的关于“实施主食加工业提升行动，大力推广‘生产基地+中央厨房+餐饮门店’‘生产基地+加工企业+商超销售’等产销模式”的要求，农业部农产品加工局根据当前中央厨房产业的发展趋势和企业实际运营状况，总结了九种典型的中央厨房产销模式，并选择了56家典型企业进行了案例分析。12月19日，农业部农产品加工局在京举办年全国主食加工业提升行动暨中央厨房产销模式推介活动，发布了第五批家全国主食加工业示范企业，将中央厨房的九大产销模式与56个案例正式向全国推广。
今天，小编给大家介绍餐店自供型中央厨房的特点和做法。
中央厨房产销模式及典型案例
前言
随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，面、米制品及菜肴等传统主餐食品已逐步由家庭自制向社会化供应转变，主食工业化、产业化已是大势所趋。越来越多的人通过餐饮门店、商超、便利店或互联网购买各类主食成品或半成品，以满足一日三餐的消费需求。这种发展趋势不仅为现代食品产业的发展提供了良好机遇，也必然会带动农业生产和主食产品市场服务业的协同发展，从而有效地促进农业“三产融合”，延伸农产品价值链、提升农产品的附加值，并且有利于建立食品质量安全的保障体系、从根本上改善人民群众的生活水平。
年《中央一号文件》明确指出，为壮大新产业新业态，拓展农业产业链价值链，必须加快发展现代食品产业，“实施主食加工业提升行动，积极推进传统主食工业化、规模化生产”，要求大力推广“生产基地+中央厨房+餐饮门店”、“生产基地+加工企业+商超销售”等产销模式。中央厨房及主食加工企业是农产品产业链中承上启下的核心环节，其重要性不言而喻。因此，对中央厨房及相关加工企业发展状况、成功经验及存在的问题进行及时总结是十分必要的。
在美国、日本等发达国家，连锁餐饮企业采用中央厨房模式已经有几十年历史，而在我国则只有十年左右的时间。狭义的中央厨房仅仅是餐厅后厨的延伸，以烹饪设备和手工操作为主。按照国家食品药品监督管理局《中央厨房许可审查规范()》的解释，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
随着主食消费市场的迅速发展，主食产品种类日益丰富，专业化分工日益细致，销售渠道日益多元化，中央厨房的功能定位和生产方式都已发生了根本性的变化。中央厨房不再只是传统意义上从属于餐饮企业的内部系统，而是作为一个社会单元，成为产业链上重要的共享资源;越来越多的中央厨房不再是由餐饮企业建立，而是独立经营的第三方企业。中央厨房不仅生产供应餐饮企业的即食产品，也包括可以多渠道销售的冷冻产品，或者是主食烹制过程中的原料或料理包等配料产品，从而成为名副其实的“中央工厂”，生产方式与主食加工企业日趋融合。中央厨房产品不再只是为餐饮门店服务，也可以通过综合商超、销售门店、互联网等销售渠道直接供应给终端消费者。
因此，从广义上来说，中央厨房应该泛指通过专业化设备设施进行主食产品、半成品或其配料的量化生产的企业。其根本功能是减少或替代餐饮门店厨房和家庭厨房的加工和烹制过程。中央厨房企业具有集约化、标准化、专业化、产业化的生产特征，能够有效降低经营成本，实现对市场需求的快速响应，并为主食产品的质量安全提供有力保障。
年2月，农业部办公厅农办加[]2号文件发出了《报送中央厨房产销模式案例的通知》，共收到各地中央厨房企业案例有效材料份。年6-7月，农产品加工局组织专家对北京、上海、天津、河北、广东、江苏等六省市共31家典型中央厨房企业进行了实地调研。根据当前中央厨房产业的发展趋势和企业实际运营状况，总结了九种典型的中央厨房产销模式，并选择了56家典型企业进行了案例分析。
从产业链角度看，中央厨房企业有“纵向一体化”和“横向一体化”两种经营模式。所谓“纵向一体化”，是以企业的核心业务为中心，向上游产业或下游产业进行业务拓展，涉足原料生产、中央厨房、销售终端等多环节的经营，从而在企业内部建立起完整的主食产业链。所谓“横向一体化”，是指中央厨房企业专注于主食产品生产业务，从上游的农产品生产基地或农户手中采购原料，向下游的餐饮企业、商超、便利店、消费者等直接供货销售或进行代工生产，形成社会资源共享的主食产业链。
从经营策略角度看，中央厨房企业主要依据销售渠道、产品特点进行市场细分和市场定位。中央厨房企业的销售渠道主要有餐店、团体、综合商超、销售门店及互联网等，按销售渠道总结了餐店自供、门店直供、商超销售、团餐服务、旅行专供、在线平台等六种模式。中央厨房的产品形式包括成品、半成品、配料、代工产品等，产品类型包括综合套餐、特色主食、配料产品等，按产品特点总结了代工生产、特色产品和配料加工三种模式。
中央厨房企业目前遇到的主要困难是：(1)投资大、见效慢，造成资金压力过大;(2)因*策变化和产品升级所需的技术改造负担沉重;(3)现行农产品税制和管理办法造成“索票难”问题，加重了税务负担和风险;(4)在建设用地、技术研发、企业税负等方面缺乏针对性的支持*策。
主食工业化产业正处于战略布局期，从*策制定、产业规划、社会引导等方面进行科学的顶层设计至关重要。在企业经营层面上，正确的战略定位和模式选择是企业核心竞争力的基石，也是成败的关键。因此，*府、企业及社会各界需要通力合作，准确认知中央厨房产业的战略地位，积极营造良好的商业生态环境，建立产业系统自组织协同发展机制，快速推进主食工业化进程，为人民群众造福!
中央厨房模式的归纳及案例企业的选择主要依据企业所报材料和实地调研情况，鉴于编者对企业了解程度及认识水平所限，本项工作一定存在诸多不足甚至错误之处，恳望各位业内人士批评指正!
目录
一、餐店自供型中央厨房
案例1.1北京嘉和一品企业管理有限公司
案例1.2广州真功夫餐饮管理有限公司
案例1.3合肥王仁和米线食品集团公司
案例1.4沈阳梵吉盘古餐饮管理有限公司
案例1.5内蒙古鲜洋城餐饮管理有限责任公司
案例1.6内蒙古日盛鸿丰餐饮管理有限公司
案例1.7扬州九鼎香餐饮管理有限公司
二、门店直供型中央厨房
案例2.1上海清美绿色食品有限公司
案例2.2东莞波仔食品有限公司
案例2.3唐山市施尔得肉制品有限公司
案例2.4安徽青松食品有限公司
案例2.5山东富士康制粉有限公司
案例2.6山东正德康城企业管理有限公司
案例2.7山西六味斋实业有限公司
案例2.8太原双合成食品有限公司
案例2.9北京旗舰食品集团有限公司
三、商超销售型中央厨房
案例3.1河北美食林商贸集团有限公司
案例3.2北京市海乐达食品有限公司
案例3.3山东迪雀食品有限公司
案例3.5宁夏曼苏尔清真食品有限公司
案例3.6北京薯乐康农业科技有限公司
案例3.7陕西心特软食品有限责任公司
案例3.8天津市富贵食品有限公司
四、团餐服务型中央厨房
案例4.1天津月坛学生营养餐配送有限公司
案例4.2湖北华鼎团膳管理股份有限公司...
案例4.3江苏百斯特农业投资有限公司...
案例4.4徐州禾美智能中央厨房管理有限公司...
案例4.5安徽谭府饮食管理有限公司...
案例4.6浙江嘉兴市大桥供销社...
五、旅行专供型中央厨房...-
案例5.1上海鑫博海农副产品加工有限公司...
案例5.2上海新成食品有限公司...
案例5.3南京味洲航空食品股份有限公司...
六、在线平台型中央厨房
案例6.1江苏永鸿投资股份有限公司...
案例6.2北京海尔云厨+聚农天润...
案例6.3深圳中央大厨房物流配送有限公司...
案例6.4江苏南通菜菜电子商务有限公司...
案例6.5无锡壹家美食荟电子商务有限公司...
案例6.6山西伟涛食品科技股份有限公司...
七、代工生产型中央厨房
案例7.1广州蒸烩煮食品有限公司...
案例7.2河北固安兴芦绿色蔬菜种植有限公司...
案例7.3吉林省陆路雪食品有限公司...
案例7.4齐齐哈尔小熊食品有限公司...
案例7.5河北纽康恩食品有限公司...
八、特色产品型中央厨房
案例8.1扬州冶春食品生产配送股份有限公司...
案例8.2浙江五芳斋实业股份有限公司...
案例8.3四川得益绿色食品集团有限公司...
案例8.4广西螺霸王食品有限公司...
案例8.5成都棒棒基食品有限公司
案例8.6江西乐平三花生态农业开发有限公司
九、配料加工型中央厨房
案例9.1北京天安农业发展有限公司
案例9.2江苏景瑞农业集团有限公司
案例9.3山西田森农副产品加工配送有限公司
案例9.4陕西韩城市金太阳花椒油脂药料公司
餐店自供型中央厨房
基本特征
以具有一定规模的区域性连锁餐饮店为主体而建立的中央厨房;
中央厨房集中完成产品或半成品加工制作，并直接配送到其餐饮门店。
优缺点
有利于形成规模效益，降低生产成本，实现企业利润最大化;
集中采购、标准化加工和统一化配送，有效保证了产品的质量，降低了食品安全风险;
生产车间和配送体系的建设投资较大，加大了企业的经营风险。
适用范围
已建成具有一定规模的区域性连锁餐饮店网络，核心菜品成熟、稳定;
具有建立完备生产基地和供应链的资金和技术能力。
典型案例
案例1.1
北京嘉和一品企业管理有限公司
1.企业概况
公司创立于年，公司总部位于北京市顺义区，注册资金万元，是新希望六和股份公司旗下一家以粥为特色的中式连锁餐饮生产经营和服务企业。目前，在全国拥有多家连锁餐厅，从全供应链服务模式向全生态服务模式发展。公司毛铁获中国餐饮业快餐知名品牌、中国快餐50强、北京餐饮十大品牌、纳税信用A级企业、中餐科技进步一等奖等多项荣誉。
年收入2.6亿元，实现了0多人的就业(农业户籍人数超过90%)，并且在餐厅为大学生提供了良好的就业及实习机会。目前嘉和一品供应链服务模式是：生产基地+中央厨房+餐饮门店。
图1.1.1嘉和一品中央厨房全景图
2.中央厨房
嘉和一品的中央厨房，位于顺义南法信镇南陈路，建筑面积近3万平方米。目前月均生产量是吨。主要产品有：主食类--皮蛋粥、南瓜粥、山药粥、蔬菜粥、包子、焖面、米饭等;菜肴类有--*焖鸡、酱牛肉、老北京扣肉、炖排骨、莴笋、五谷养生篮等，共计约个品种。
中央厨房包含自动化面点成型线(每小时可生产个包子)、焖面包装生产线(日均3万盒)、粥类产品生产线(日均30吨产量)、面条生产线、蔬菜生产线、肉食加工设备、调理品加工设备等。年，嘉和一品与新希望六和达成战略合作，充分依托新希望六和集团在食品产业链的综合优势(如猪肉、禽肉、蛋奶等多方面的优势)，打造从农田到餐桌的全产业链的生态服务，以生产基地+中央厨房+餐饮门店的产销模式。
图1.1.2扁豆焖面分装
3.配送销售
物流配送方面，嘉和一品建立了物流转运中心和信息处理中心。其中信息处理中心是公司的CPU，负责全部信息的输入、转化和输出。之后物流根据信息要求开展配送服务。
在移动互联网时代，嘉和一品利用现有京津冀为主的家餐厅和网络平台(包括