《MeatScience》年卷刊载了东北农业大学食品科学学院、东北林业大学林业学院的王博、李芳菲、潘男、孔保华、夏秀芳*的论文《Effectoficestructuringproteinonthequalityofquick-frozenpattiessubjectedtomultiplefreeze-thawcycles》（《冰结构蛋白对多次冻融后速冻肉饼品质的影响》）。
研究内容
速冻和冷冻贮藏是保持速冻肉饼质量、延长货架期的两项关键技术，但是，由于冷冻技术或冷链运输的缺陷，反复冻融和温度波动不可避免，从而形成较大体积冰晶，导致肌肉组织和细胞结构长期物理损伤，影响肉饼品质。
冰结构蛋白(ISP)是一种存在于许多耐寒生物系统中的耐应激蛋白，有热滞后活性，即降低水的冰点，而不会影响冰晶的熔化温度。本文通过测定色泽、持水力、水分分布、质构、微观结构、蛋白氧化、脂质氧化等指标研究添加0～0.3%的冰结构蛋白（ISP）对反复冻融循环后的速冻猪肉饼品质劣变的抑制作用。
研究成果
01
颜色
图1：冻融循环过程中ISP浓度对猪肉饼外观的影响
02
持水力和水分分布
表1：ISP浓度对猪肉饼在冻融循环过程中颜色、持水力和T2弛豫时间的影响
图2：ISP浓度对猪肉饼在冻融循环过程中的T2弛豫时间和P2峰的影响
03
质构特性
表2：ISP浓度对猪肉饼冻融过程中质构特性的影响
04
微观结构
图3：ISP浓度对猪肉饼在零次和五次冻融循环后微观结构的影响放大倍数为×
05
蛋白质氧化和脂肪氧化
图4：ISP浓度对猪肉饼在冻融循环过程中蛋白质和脂肪氧化的影响
文章结论
经5次冻融循环，ISP对肉饼品质劣变的抑制作用显著(P0.05)。ISP对猪肉饼品质劣变的抑制作用可表现为持水力、a*值、质构特性指标增加和羰基和硫代巴比妥酸反应物含量下降。在冻融循环过程中，ISP有效地抑制了水分迁移(T2b、T21、T22、P2BP22增加，P21减少)，抑制大块冰晶的形成减弱对猪肉饼微观结构的破坏，保护肌肉显微结构，抑制蛋白质和脂质氧化。与不添加ISP的空白对照组相比，添加0.20%ISP的肉饼的硬度和弹性分别增加3.84%和10.61%，解冻损失降低43.64%(P0.05)。此外，经过5次冻融循环后，与不添加ISP的空白对照组相比，添加0.20%ISP的肉饼中硫代巴比妥酸反应物含量和羰基含量降低了25%和32%(与含0.30%ISP的肉饼无显著差异)，0.20%ISP对肉饼品质劣变的抑制效果最显著。研究表面ISP在提高冷冻肉制品的品质和延长货架期方面可能起到一定的作用。
原文链接：
BoWang,FangfeiLi,NanPan,etal.Effectoficestructuringproteinonthequalityofquick-frozenpattiessubjectedtomultiplefreeze-thawcycles[J].MeatScience,,.