卤菜发黑、卤水发酸是一个困扰着许多厨师的问题，在后台，就这两个问题咨询的厨师朋友也累积了不少。本期，我们就跟大家集中讲讲这两个问题，以解决多位厨师朋友的疑惑。
首先我们来分析卤菜发黑的原因，再找解决方法。
卤菜发黑的原因、卤汤本身比较黑
如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建议使用卤料包把香辛料包起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。
还有可能是卤制食物时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原料。
2、失水
卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图，卤牛肉的中间部份颜色比边缘浅。
、氧化
这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。
明白了这些可能的原因，接下来要做的，就是减少水份丢失和减少肉表面与空气接触的机会，还有注意出品量和补救方法，这样就不难了。
卤菜发黑处理方法、减少水份流失
快速降温——
很多厨师不明白，为什么一些熟食店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里？
其实这不仅是为了增加口感，而且是为了减少水份损失。
卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度，容易让卤菜水份持续散发，所以必须快速降温。
最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至5度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。
销售过程中如果有冷藏展示柜就最好不过了，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温，也会有很好的效果。
抹油和抹老卤水——
卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水份依然损耗，这种水份的流失，依然会加大卤肉变色的速度，所以有人抹油，有人封保鲜膜，都是可以的，但是对于温度不到25度以下的销售环境，效果并不大。
抹油会油腻，最好用卤油；封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法，就是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，就能在卤肉的表面形成一层保护膜，来保护水份不那么快蒸发。
但是如果不能控制销售环境的温度在25度以下，皮冻就无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。
用磷酸盐保水——
在没有加保湿剂的情况下，如果卤肉出锅裸放两小时以上，表皮就会因为失水而发干、发黑。所以，可在腌制肉类原料时加入复合磷酸盐。
复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水份流失而引起的干、黑问题。
复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，采用几种混合使用的效果更好，能使卤肉等保持水份不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。
需要注意的是，复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。
回锅重新补水——
如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。
这里需要注意两点：时间控制在0分钟左右，时间长了没口感；最好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。
2、防止氧化
抗氧化剂的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉基的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。
实际上，氧化过程会一直存在，考虑到销售的时间，可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间后，就恰好符合消费需求的颜色，又不会发黑。
、色素遮盖
实际上，氧化过程一直是存在的，只能减缓这个过程。
还有一种比较可行的办法，就是用食用色素加以掩盖。
这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉制品推荐使用姜*、*栀子等*色素。
*栀子水
4、红光照射
在室内，可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外则建议用红色的雨棚，这样卤菜看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。
5、其它方法
①把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。
②卤菜发黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。
③如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一下（约2分钟），趁热捞出，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏。次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好。注意不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。
④卤菜卤好出锅后，可用油刷刷上:的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后，可加封保鲜膜存放销售。
最后提醒一下，食品的本质是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，毕竟食以安为先。在这一点上，熟食业的标杆周黑鸭就做出了榜样，黑就黑吧，干脆就叫周黑鸭，照样销售得非常好，以致于模仿者不黑都不正宗。这至少证明了，颜色不是销售的关键因素。
卤水发酸的问题很多人在实际操作中，经常会遇到卤水发酸，导致卤水不能使用的问题。如果经常换新汤，不仅浪费材料、浪费时间，最重要的是影响熟食的口味不能稳定，而流失大量客户。
接下来还是老套路，先分析一下卤水发酸的原因。
卤水发酸的原因
首先，我们要知道卤水发酸的原因是什么。
、有可能你把荤素放在一起卤了，要记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
2、夏天如果你用红曲米的话，那最好赶紧停下来，因为红曲米最容易变酸，若是普通粉状的话，那问题不大。
、你用的卤料包是不是从来不捞出来？记住，卤料包不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
4、你用的葱姜是不是没有用油炸过？葱姜要用油炸透后，连油一起放在桶里的。
5、就是豆瓣，那个东西最好别放，很容易变酸。
6、卤油过厚会闷坏卤水，使其变质变味。很多朋友问如何处理酸掉的卤水，实际上已经酸掉的卤水，是不能进行再加工了，所以一定要特别注意前期保存。
如何防止卤水发酸？卤水发酸，就是环境中的细菌进入了卤水中大量繁殖，主要是醋酸杆菌和乳酸杆菌，只要环境温度、营养条件合适，就会大量繁殖产酸、产气，导致卤水变酸。
防止方法：
、防止染菌
①首先是环境，卤菜的房间卫生条件要好，要保持干净、卫生。
②其次是卤水本身，对使用的工具器材要进行高温消*处理，烧开的卤水不要搅动、晃动。
③烧开卤水的过程中被不要用锅盖，防止滴水到卤水中产生二次染菌。
④卤水面上有一层卤油，这层油能把卤水和空气隔开，防止空气中的细菌污染卤水，建议不要动，除非卤油太多。
⑤卤水中的骨肉渣要定期过滤，因为这些骨肉渣会给细菌繁殖提供很好的营养物质，所以你的卤水最好每天用密笊篱过一遍，把残渣都过掉，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
⑥你要卤制的东西，在放进桶里之前要先用飞水十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。
⑦卤水不用时，要把香辛料捞出放冰箱中冷冻，使用时再重新放入卤水中，因为有些香辛料如辣椒等，会漂浮在卤水上面，和空气接触面积很大，很容易染菌。
2、灭菌
做卤菜的朋友都知道把卤水烧开就可以灭菌，但细菌的杀灭是需要时间的，烧卤水时要注意两点：
①卤水烧开要保持沸腾状态0—5分钟。
②如果当地气温高、湿度大，建议一天烧开两次；如果是气温低的地方或冬季，一天一次就足够了。
、减缓细菌的繁殖
最后，我们可以控制繁殖速度。
细菌的繁殖需要温度条件，0—40度是其繁殖最快的温度，如果保存环境中保持低温，就会大大减缓细菌繁殖。因此，一般卤水要放在阴凉干燥的地方，温度越低越好。
另外，卤水烧开后降温越快越好，因为温度降到40度左右，又给细菌很好的繁殖条件，所以如果有条件的话，直接放进冰柜或冷库中，那就很保险了。
卤水发酸补救方法万一不幸，卤水已经发酸该怎么处理呢？
、如果变酸不是很严重的话，可以先把表层的油撇出去，打清卤水里的香料，然后把汤倒掉一半，大火烧开，再放一半的水，撇净浮沫。然后多放些高度酒烧个把小时，再加入新料包和佐料，重新调味，这样可能会挽救过来。
2、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，*酒一斤，熬制20--0分钟，然后捞掉这些作料。