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一到冬天，大家都爱吃个火锅，整个自助烤肉，一些黑心商贩也看到了当中的利益，在肉中作起了文章，你吃到的牛羊肉很可能就是鸭肉或猪肉加了香精冒充的。
对于我们这些赤手空拳的大众来讲，凭肉眼识别的经验是否靠谱呢？专业实验室又有什么利器来分辨这些肉类呢？
文并摄／记者程莉
?肉类检测的实验室方法
目前对肉种类的鉴别方法主要有这么几种，最简单的是感官检查法，通过肉制品的味道、色泽、肌纤维的粗细等来判别是什么动物的肉；还有以检测蛋白质为基础的方法，如电泳法、免疫分析法、酶联免疫吸附实验、等电聚焦、色谱和质谱方法；更高大上的方法以检测肉类的DNA为基础，如DNA杂交技术、限制性片段长度多态性、聚合酶链式反应、随机扩增多态性和荧光定量PCR方法等。
但是，这些方法都各有优缺点，以感官检查为基础的方法，需要丰富的经验，并且具有极大的主观性，主要用于生鲜肉类的鉴别。而在肉制品加工过程中，蛋白质容易变性，基于蛋白质检测方法的敏感性和特异性大大降低，并且这些方法都存在着成本高、应用范围有限等缺点。
▲受利益驱使，市场上有些商家使用低价或劣质肉类冒充牛羊肉
以上各种方法会因肉类产品品种和产地差异使检测结果出现偏差，有一种方法检测灵敏、特异性高，这就是以DNA为基础的分子生物学检测方法。
DNA检测肉类来源？听起来很高大上吧！大家都知道DNA是生物体的遗传物质，而不同生物种类间的DNA序列都有很大差异，且同物种内又有相对保守的、具有种属特异性的DNA序列，因此就可以通过DNA序列的差异来鉴别不同的物种。不管是生肉还是熟肉，只要能够提取出DNA，通过分析DNA序列的差异就能知道这肉来自哪个物种。目前已经建立了牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、驴等物种的DNA鉴别方法，比如说如果一个号称是羊肉的样品里却没有检测出羊的特定DNA，那这份样品就肯定不是羊肉了。
这种高大上的检测方法到底是怎么检测出牛羊肉真假的呢？我们来到北京市理化分析测试中心一探究竟。
本次试验中北京市理化分析测试中心检测了9个样品，其中有6份是某厂家送检的不同品种的牛肉片、羊肉片、羊肉串、牛肉串，还有北京市某批发市场送检的3份牛肉样品。
看实验室科研人员手里的肉串和肉片，单凭肉眼观察和嗅觉还真难分辨出真假，和咱们平时吃的牛羊肉好像也没什么区别。但是在实验室里，是真的牛羊肉还是“挂羊头卖狗肉”，一测便知。
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■实验地点：北京市理化分析测试中心
■实验人员：科研人员张小莉副研究员
■指导专家：北京市理化分析测试中心生物技术部李宝明副部长
■实验项目：真假牛羊肉检测
■实验仪器：DNA提取试剂盒及牛羊肉检测试剂盒、电热恒温水槽
实验步骤
取样的过程要求很严格，所有器具都要经过灭菌，保证器具上不能残留任何DNA成分，灭菌后的器具才能用于取样，确保实验结果的准确性。
DNA检测方法灵敏度很高，纳克级别也就是0.克的DNA量就可以准确测出真假了。因此取样器具的灭菌很关键，在取样过程中要多点取样以保证取得的样品具有代表性。取好的样品需要进行DNA的提取。
在这个过程中北京市理化分析检测中心使用DNA提取试剂盒提取DNA，这个试剂盒里包括裂解样品的、去除杂质的以及纯化DNA的试剂。
1.往放有样品的离心管里加入细胞裂解液，这种试剂可以破碎细胞膜，有助于释放细胞内物质也就是检测所需要的DNA。
2.在水浴锅里孵育过夜，充分裂解细胞。第二天再进行DNA的纯化过程，我们就可以拿到样品的DNA了。
DNA检测的过程也就是物种鉴别的过程，这就要使用物种鉴别试剂盒了。但是拿到DNA后首先要进行DNA的浓度测定，因为物种鉴别试剂盒要求加入一定量的DNA，量太多反倒会影响检测效果。
如果检测牛肉，会用牛源性检测试剂盒，如果检测羊肉，就用羊源性检测试剂盒。目前已经有商品化的牛源性检测试剂盒、羊源性检测试剂盒、猪源性检测试剂盒，也就是说样品肉是牛肉是羊肉还是猪肉已经很容易检测出来了。如果某种样品号称自己是牛肉却在里面没有检测到牛源性DNA，那就只能按其他肉种一个个检测排除。李宝明告诉记者，迄今为止在他们实验室检测的样品里以猪肉鸭肉冒充牛羊肉较多。
实验解析
不少牛羊肉是猪肉和鸭肉冒充的
第二天，实验结果出来了。某厂家送检的6份不同种类的牛肉片、羊肉片、羊肉串、牛肉串均名副其实，但北京市某批发市场送检的3份牛肉样品竟然都不是真的，牛肉里没有检出牛源性DNA，通俗来讲，这些所谓的牛肉样品里压根不含牛肉。
这真不是一个好的消息，为什么有这么多假羊肉假牛肉呢?先来说羊肉，原来是一只羊也就最多生产25公斤左右的羊肉，我国羊肉消费量远远超过国内生产量，从年开始我国开始大量进口羊肉，但我国喜爱吃羊肉的吃货实在太多，进口羊肉还是不够吃，年羊肉价格开始攀升。吃的多卖的少，假货就开始冒充真货填充缺口。而鸭肉的外观品质和羊肉有类似的地方，用暗红色的鸭肉冒充接近暗红色的老羊肉就难以辨别了。而牛肉也是类似的原因，张小莉告诉我们，以往检测到的假牛肉多是用猪肉冒充的。牛肉市场也存在供不应求的情况，而且你想想牛肉多少钱一斤猪肉多少钱一斤，经济利益驱使，就使这些不良商家李代桃僵了。价格是一个很关键的信息，批发市场上有些牛肉或羊肉只卖十几二十块钱，这就不可能是真的了。另外还有一些卖得特别便宜的驴肉，理化分析测试中心也曾经检测出其为造假驴肉。李宝明建议还是尽量在正规地方购买牛羊肉吧。
TIPS：
如何肉眼识别真假牛羊肉
?1.看肌肉纤维的粗细，牛肉肌肉纤维比较粗。这是最原始的判断方法，但是现在这种方法就不太可靠了。因为鸭肉和猪肉都是红色的，而肉一旦冷冻起来就很难判断纤维粗细了。
?2.与鸡肉鸭肉最大的不同是，羊肉的脂肪沉积在肌肉之间，三周岁以上的成年肥羊的羊肉卷瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称“大理石花纹”，呈条纹状排列分布。假羊肉卷也能做出类似花纹，但纤维混乱，值得注意的是真的羔羊肉的“大理石花纹”非常少。
?3.下热水锅里煮，好的羊肉煮后整块肉能捞起来，如果是碎肉压的，一下锅就会散开。
（本文由北京科技报《科技生活》周刊采编制作。新媒体编辑/郭圆宇。转载需授权，合作联系