最近天气越来越热，大家是不是各类雪糕冰激凌都安排上了？
不过，大家可能还记得冷冻饮品抽检不合格率较高的事情：
冷冻饮品不合格率较高，图片来源新京报
和各种速冻食品一样，雪糕、冰激凌也需要冷链运输，在这个过程中，食品有可能受到污染，快来看看是怎么回事。
为什么会微生物超标？
冷冻食品的生产、保存、运输、售卖过程中，每个环节都有可能发生微生物超标问题，可谓是处处有雷点。
01原料生产：原料不过关，车间不规范我们以雪糕生产为例，正规雪糕生产厂家，原材料食品供应商不仅需要具备各种检验合格证，使用的原材料也是新鲜水果，这种原材料本身微生物初始数量就少。
但有很多雪糕生产厂家要考虑成本控制，不新鲜的水果、蛋奶等原材料，让微生物超标可能性大大增加。
冰淇淋生产车间，图片来源中国冰淇淋
在加工处理阶段，正规厂家为减少微生物污染的风险，会在无菌车间加工处理，操作人员进入之前都会被包成“白粽子”，避免带入污染物。
无菌操作车间，图片来源aliimg
在进行最终包装之前，加工一直处于低温裸露的状态，会直接与各种生产设备、管道、空气等物体接触。
一旦在这些环节携带细菌，很容易使得食材发生二次污染。
很多“网红小作坊”，就是输在了这一步上，本身并不具备生产包装食物的卫生条件，食材被微生物污染，又通过冷链运送到大家手上，使大家“伤身又伤心”。
脏乱的小作坊，图片来源搜狐资讯
冷冻食品在制作过程中，一般不会进行高温消*，当携带细菌的食物进行包装后，也可能进一步污染其他共同保存的冷链食物。
02冷链运输：暴露在常温环境下接下来在冷链运输过程中，如果未严格按照规范流程操作，长时间暴露在常温环境下，也很容易造成微生物污染，而高温湿热季节无疑也助长了微生物的生长。
而且科学研究表明，冷冻并不能完全消灭微生物，一些微生物的孢子对低于0摄氏度的存储环境依然有很强的抵抗力，在冷冻食品中也不会失去生存能力。
甚至很多微生物本身就是喜爱低温环境的，冷链是其理想的生存环境。
这些微生物在冷链运输过程中，一旦某个环节出现问题，温度的细微升高，就会使他们满血复活，大量繁殖，进而污染整批冷冻食物。
03保存不当：反复冻融造成污染最后，我们买回来的冷冻食材如果没有及时放冰箱保存，也存在被微生物污染的风险。
冷冻食物要及时放冰箱保存，图片来源全球购
尤其是化冻后的食物，很容易出现微生物大量繁殖的情况，即便再放入冷冻室也没办法做到完全消*。
什么样的冷链安全可靠？
不同食物采用各自的最适温度进行保存运输，才是重中之重。
冷链物流产业流程图，图片来源见水印
冷链物流并不像大家想的那样，只要温度够低，所有东西都可以塞进去运输。
就像冰箱有冷冻、冷藏、保鲜各种功能区的区分一样，冷链物流也分不同的温度区段，根据《GB/T冷链物流分类基本要求》，我国冷链物流区分为超低温物流（=-50摄氏度），冷冻物流（=-18摄氏度），冷藏物流（0~10摄氏度），冰温物流（-2~2摄氏度）等几种。
我们生活中食物常见采用的冷链物流方式是冷冻和冷藏两者。
冷冻物流可以运输冰淇淋、冷冻肉、奶酪等食物；冷藏可以运输酸奶、冷鲜肉、冰鲜水产品、水果蔬菜等等。
冷冻、冷藏对应的细分食品种类，图片来源放大灯大家都很熟悉这个物理知识，水的冰点是0摄氏度。那为什么国家规定的冷冻物流是-18摄氏度呢？难道其中还有什么特殊的讲究？
是的，国家对于冷冻物流的推荐标准，是综合各种环境卫生经济因素之后的最佳选择。
《SB/T-速冻调制食品》中对于速冻食品的运输、贮存和销售的要求
首先，从食材锁鲜的角度考虑。
实验表明，牛肉薄片中的水分，-4摄氏度只有70%的水分被冻结，即使降到-18摄氏度，也有很小一部分水分成为漏网之鱼，流失掉了。
除此之外还要考虑食物内部化学反应的酶活性。-18摄氏度才能有效抑制食物中酶的活性，减少食物自身的消耗，保存营养。
所以为了食材锁鲜的考虑，-18摄氏度成为冷冻考虑的选择之一。
除了锁鲜，抑制微生物生长繁殖也是重要因素：大部分喜好低温环境的微生物在-18摄氏度才停止繁殖。
最后，考虑到冷冻的耗电量和对冷冻设备的要求，-18摄氏度就脱颖而出，成为理想的冷冻温度了。
正是因为考虑了以上种种因素，才有了现在大家非常依赖的冷链物流，为大家运输世界各地的美味。
冷冻食物保存小贴士
符合国家标准的冷链物流，把食物从原产地安全送到我们手上，那我们要如何才能守好最后一道防线，正确保存食物，避免微生物超标呢？
丰富食材如何保存？图片来源包装机械
这里为大家提供一些冷冻食品储存小tips：
01别放太久冷冻保存的食物要避免在室温下放置太久，超市采购的冷冻食物要尽快放冰箱保存。
超市冷冻柜02认准储存条件为了不让肠胃“一泻千里”，食材要遵照食物的保存标准温度保存，以防食物变质。
冷藏食物适宜温度表，图片来源红餐网
03生熟分开生熟食材要分开存放，避免交叉污染。今天懒一下，小心明天微生物就“pick”你。
以上就是冷冻食品储存法则啦，快去检查一下，你放对了吗？
END审核专家：王桂真，国家一级公共营养师。蝌蚪五线谱原创文章/转载注明来源
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