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序
冷冻调理食品
Frozenpreparedfoods
引言
冷冻调理食品经过冷冻储存后，鲜味，厚味会丧失部分，肉脂肪与空气的接触也会使冷冻食品氧化，产品不良的风味，如骚味和肉腥味。
上一篇文章中，我们已经就味精，I+G和美味肽在速冻肉丸中保持鲜味的稳定性做了相关的实验和阐述。实验结论表明，美味肽和味精的搭配使用在冷冻调理肉丸中，能够很好的保持鲜味的稳定性，实现长时间低温保存鲜味不流失的问题。
美味肽除了在鲜味稳定性方面的优异表现，在冷冻产品中协助提升厚味和掩盖不良风味也有突出的表现。接下来，我们为您一一揭秘：
什么是厚味
厚味在汉语中解释为：很浓的味道。实际上厚味是一种由标准氨基酸中含有乙醇基和硫醇基的氨基酸所引起的持久不断、满口溢香的醇厚感觉。与之相反的词语是，寡淡，无味，单薄。
味精，I+G，美味肽厚味的PK实验
实验采用速冻调理肉丸方案，在其他原料配料，工艺不变的情况下，增鲜物质调料设置为四组如下
速冻调理肉丸的生产工艺流程如下：原料肉→选择整理→解冻→绞碎→配料→斩拌→添加辅料→继续斩拌→成型→煮制→预冷→包装→速冻→贮藏
操作要点：煮制后的肉丸进入预冷间预冷，预冷温度0~4℃。当肉丸中心温度达到6℃以下时，进行包装。再进入-28℃冷冻库冻结，-15℃以下储存。
感官评分标准：
品尝记分方法：
邀请10位经过培训的评价员对肉丸的风味进行感官品质分析，操作方法如下：（1）在味觉敏感事件早上10-11点进行；（2）分组品尝，品尝前后用清水漱口；（3）不同品尝员独立品尝打分，拒绝交流和暗示；（4）要进行肉丸盲测（随机抽样品尝）
实验结果与分析
通过对冷冻储存时间0-42天的肉丸进行感官评测，得到结果如下：
1）肉丸厚味的感官评定结果
从图表可以看出，随着冷冻时间延长，4种试验方案的厚味均变化较小，其中以添加了0.25%美味肽和味精的方案三厚味感最强，仅添加味精的方案四厚度显著低于其他3种方案。结果表明，味精的鲜味较寡，难以持久，美味肽的厚味强烈，滋味饱满，在口中停留7-9s，肉汁感强。
2）肉丸不良风味的感官评定结果
ps：评分越高，代表风味越和谐自然
速冻肉长时间储存会产生骚味，原因是肉脂肪与氧气发生接触而氧化，蛋白质被微生物或肉本身含有的酶分解，从而产生各种易挥发的物质，形成各种不良风味。
从上图中我们可以看出，感官评分随时间推移满意度降低。只添加味精和I+G的方案一和方案四，冷冻28天后，出现骚味和肉腥味，随时间推移这些不良风味愈加强烈；添加美味肽0.%和0.25%的系列，冷冻42天的不良风味不明显。猜测是因为鸡肉某些肽具有抗氧化的作用，另一方面肽与氨基酸作为风味前体物，与糖类和油脂结合并反应，生成香味物质，减少不良风味挥发物质的产生。
美味肽在调理肉制品中的作用总结
采用美味肽0.25%和味精0.6%的方案，在调理肉丸中的作用显著，不仅能增强肉丸的鲜味和厚味，赋予其肉汁感，而且稳定性强，耐低温，在42d以内能够很好的保持肉丸的风味，抑制不良气味的产生。
美味肽含有大量的鲜味氨基酸，不仅具有浓郁耐煮的鲜味，与此同时赋予产品鲜甜、醇厚持久的肉味，解决了味精、I+G等普通鲜味剂仅具有寡淡鲜味，口干不适应感，无法给产品带来柔和饱满的肉甜味、汁感和浓厚持久的肉味肉感的问题。
美味肽用途拓展
美味肽产品是采用自有生物酶解技术，选用鸡肉酶解成小分子肽，再经分离提纯、浓缩、喷雾干燥、调配精制而成的全新一代产品。小分子美味肽具备：提升产品鲜甜味，肉感和汁感；同时稳定性好，耐冷冻；能抑制不良气味产生等优点，适用于任何需要自然鲜味的食品，尤其是提升品质，增强鲜味汁感的领域。如以下
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