有不少朋友会问，为什么冷冻牛肉的颜色比新鲜的要深一些？有的牛肉甚至呈现褐色？其实呢，冷冻牛肉颜色深属于正常现象，牛肉的颜色并不能作为衡量是否变质的因素。
消费者评判肉类产品的主要依据是它的颜色，因此颜色是非常重要的。肉的颜色可能从刚切好的牛肉的深紫红色到腌猪肉的浅灰色不等。下面将一一解答影响肉类颜色的因素。
1、肌红蛋白是影响肉类颜色的主要因素新鲜和腌制的肉的颜色都取决于肌红蛋白，但肌红蛋白的颜色比较容易发生变化。
肌红蛋白是一种水溶性蛋白质，能储存氧用于肌肉的有氧代谢。它由蛋白质部分和中心为铁原子的非卟啉环组成。铁原子是决定肉类颜色中的重要角色。肉类颜色的决定性因素是铁的氧化（化学）状态，学霸们应该已经在脑补四氧化三铁的颜色，没错，铁红色！
因为各种动物肌肉活动量差距很大，它们的氧需求而改变。因此不同的肌红蛋白的浓度在各种动物的肌肉中含量不同。例如，牛肉比猪肉或羊肉相当多的肌红蛋白，因此它的颜色就更加深一些。
肌红蛋白容易随着与氧气的结合表现为各种颜色：真空状态下失去氧气的牛排显现出深红色吸收氧气之后的牛肉显现出的鲜红色去氧后的氧化肌红蛋白颜色呈褐色牛肉的颜色是可以相互转变的。肌红蛋白和氧合肌红蛋白可以失去一个电子形成高铁肌红蛋白（氧化）。就是上图中最下面的褐色肉。也有人觉得是发黑发紫的肉。一些包装在真空包装中的褐色肉放到空气中一段时间还能变红就是这个化学过程。但是，如果牛肉中的酶失去活性，就无法变红。
由于同一头牛胴体每块肌肉的运动量有明显区别，肌红蛋白含量不同会导致各种牛排的颜色不同。例如牛腱的颜色会比较深，甚至达到紫色。菲力牛排的颜色往往也比西冷肉眼深一些。
2、肉类PH值也会影响颜色PH值不光会影响肌红蛋白的氧化率，还会影响肌肉蛋白质的电荷。间接的改变肉类的色泽和外观。熟成就是一个影响ph值的过程，所以可以明显看出熟成后肉类颜色发生的明显变化。那么如何判断肉类是否变质呢？
1、颜色变绿，出现霉菌斑点。2、有异味，注意这里的异味不是指牛腥味、羊膻味。指的的是那种腐烂的臭味。3、表面发粘，甚至出现拉丝。弹性变差，手指按下长时间不能弹起。来源：冻品指南
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