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烧烤专利配方腌料酱本发明涉及一种腌料酱，具体是一种能和食物直接混合加热制成熟食的腌料酱。它含有下列重量份组分：蒜籽-，洋葱-，京葱-，食用油-，水-，辣酱-，番茄沙司-，海鲜酱00-，蚝油30-60，生抽-1，盐60-，鸡精00-，白糖30-70，味精-，鹰栗粉70-00。腌料酱可以和其它切好的蔬菜、肉类、豆类直接混合在锅中干煮，无须加入其它佐料也无须厨师的复杂调火控温即可制得香美可口的食物。
新型火锅调料及其制备方法；
本发明涉及一种新型火锅调料及其制备方法。为提供一种新型火锅调料。其所述重量比为芝麻酱75-、韭菜花90-、腐乳55-90、药料0.5-0.3、姜粉0.3-0.8、白胡椒粉0.3-0.5、一品鲜增鲜剂0.8-1、蚝油3.5-4、味精1.5-、I+G0.16-0.、植物油8-0、火锅增香剂0.3-0.4；咖喱粉0.8-1、海米1-1.5；还包括甜面酱55-65、*酱50-60、辣椒粉-.5、花椒粉1-1.5。其具有香气浓郁，鲜味十足，适应食品品种多，鲜香味保持时间长的优点。
烤翅调料及烤翅制作方法；
本发明是一种烤翅调料及烤翅制作方法。所述的烤翅调料由葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、胡椒粉、大料、麻椒、老抽酱油、盐、味精、白糖、红糖、料酒、黑醋、韩国辣椒粉、辣椒油、孜然、茴香、五香粉、海鲜酱、蚝油、可乐、蜂蜜、肉松粉、阴素粉、BBQ酱、硝、玫瑰露、食用矾、香菜籽，以上成分经烘干并磨成粉状，然后混合搅拌均匀而成；所述烤翅制作方法是将冷冻鸡翅放入自来水里解冻，然后将烤翅调料洒在鸡翅上并搅拌均匀，再放入保鲜柜里腌制，鸡翅腌好后，再洒些黑胡椒粉在上面，最后放入烤箱烧烤。本发明由于烤翅调料的成分广泛，所以大大提高了烤翅的美味效果；加上烧烤前对鸡翅进行了充分的腌制，使烤翅的美味效果更加优化。
干式香肠腊肉调料；
一种干式香肠腊肉调料，它是以重量份计的下述原料的粉状混合物：食盐-3，辣椒粉1-，花椒粉0.3-0.7，胡椒粉0.1-0.，味精0.-0.3，芝麻0.-0.4以及由八角、三奈、茴香、桂皮、孜然、白叩各0.1的天然香料粉；上述辣椒粉、花椒粉、胡椒粉的细度在40目时均应大于34％，水份均应≤18％，天然香料粉的水份≤14％。它具有保存期长、使用方便、应用面广的优点。
一种食品调料及其制备方法；
本发明涉及一种食品调料及其制备方法，属于食品调料技术领域。本发明所要解决的问题是提供一种食品调料及其制备方法。该调料味道鲜美、香气浓郁、具有健胃和胃功能。本发明调料基本由下述原料组成丁香15克、红叩10克、桂皮00克、白叩30克、肉蔻30克、香叶10克、辛萸10克、花椒10克、茴香30克、胡椒30克、姜30克、毕拔15克、大料0克、草叩15克、香果30克、草果30克、香砂0克、甘草10克、牛油3克、鸡油1克、香油克、面酱80克、番茄酱克、食盐15克、味精3克、辣椒10克。本发明调料可用于火锅、炖菜、豆制品等味道鲜美、香气浓郁、具有健胃和胃功能。
净菜单元调料；
净菜单元调料及配料方法，属于烹调技术领域。其特征是所述调料为：白糖、酱油、料酒和水；碘盐、醋、香油、辣椒油、花椒油、豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱、芝麻酱、豆豉、蚝油和淀粉；味精、鸡精；胡椒粉、孜然粉、椒盐、十三香、鲜辣粉和咖喱粉。本发明中的各味料按0.1进制独立包装为各种不同的包装量，对于不同的净菜，由生产者根据配料一栏表，自由组合形成一个品种菜的包装，消费者可以选择调料与净菜捆绑式销售方式，解决消费者做菜的不便。利用本发明对各种净菜组合配料，使净菜在使用上更加便利，口味更加纯正。
防腐增香调料；
本发明涉及一种防腐增香调料，其特征在于，所用成分的重量百分比含量为，花椒1-10％、胡椒-9％、八解3-1％、茴香4-13％、肉桂-10％、白芷18-35％、陈皮4-15％、木香-1％、孜然1-6％、荜菝1-8％、山柰1-7％、升麻0.1-％、紫苏1-6％、山豆根1-5％、阿魏0.1-％、丁香1-5％、豆寇1-7％、甘草-1％。本发明的特点是，对各种禽畜、肉类、菜类、鱼、鳖、蟹类和蕈类*菌，具有消*、解*、杀菌、除去腥、膻、异味，增加香味，并且能有效的保证所做的食物在伏天最高常温下隔夜不酸的防腐作用。
风味调料油的制造方法；
本发明公开了一种风味调料油的制造方法，利用本方法可生产出味道芳香宜人，能使人增进食欲的调料油。本发明通过下述技术方案予以实现；按花椒50％-55％，大茴15％-0％，小茴、胡椒各8％-1％，干姜、桂皮、良姜、蒜粉各3％-5％，混合物之和为％，以上物质进行混
合后，粉碎为直径是3-4毫米小碎物，按植物油(熬制过的)与小碎物重量比为∶1，将植物油温度加热至40℃-60℃，与小碎物充分搅拌，冷却至室温，浸泡7小时，并不断搅拌，使其浸泡均匀，再通过挤压或压榨的方法获得的液体经过澄清、过滤即得到风味独特的调料油，所得调料油可用于热淋、凉拌、热炒。
一种用于烹调的调料及制作方法；
一种用于烹调的调料及制作方法，配方的组分如下：五味子：4-6％，枸杞子：-4％，柠檬：0.5-1.5％，白胡椒：3-5％，龙眼肉：-4％，白芷：1.5-.5％，小茴香：-4％，姜*：-4％，芫荽：0.5-1.5％，胡芦巴：-4％，陈皮：3-5％，荜茇：1.5-.5％，五加皮：4-6％，云木香：-4％，川芎：1.5-.5％，草豆蔻：-4％，山柰：3-5％，香叶：1.5-.5％，高良姜：4-6％，草果：1.5-.5％，百合：4-6％，百里香：-4％，淡豆豉：1.5-.5％，丁香：-4％，肉豆蔻：-4％，干姜：4-6％，八角茴香：0.5-1.5％，肉桂：-4％，砂仁：3-5％，白芥子：-4％，花椒：-4％。本发明具有安全*副作用低，有益健康等特点，有显而易见的推广价值。
百年调料；
一种百年调料，其特征在于该调料由下述原料经混合研磨而成，以重量份数计：花椒1～3份，胡椒1～3份，大料～4份，丁香1～3份，沉香1～份，茴香0.5～份，木香0.5～1.5份，香白芷1～3份，肉寇～4份，草寇1～份，砂仁1.5～4份，芝麻叶0.5～1.5份，苏子叶0.5～1.5份，荆芥0.5～1份，桂皮1～4份，芥粉1～份，蟹粉0.5～1份，姜粉1～份，草果0.5～1份，香叶1～1.5份。
国外秘制烧烤配方烧烤配方
1、美式串烤配方：（羊肉、牛肉、鸡肉等）腌制配方：羊肉g、味精3g、野味混合料3g、香辣腌料30g、*酒15g、姜汁8g、蛋清个、洋葱g、水40g、蒜末10g.制作方法：将原料洗净后，切成0.3-0.4厘米厚，1.5厘米宽，3厘米长的片，与上述调料一起抓匀，腌制3-4小时再串成串，烤熟后刷上酱汁，再烤出香味即可。
、泰国棕榈烤配方腌制配方：肉g、盐10g、味精5g、嫩肉粉3g、甘牛至叶1g、咖喱粉3g、胡椒粉g、肉桂粉1g、色拉油适量。制作方法：将肉去筋，切成0.4厘米厚，1厘米宽，厘米长的片，和上述调料抓匀，腌制小时，再串成串，烤制时刷油，烤熟后撒上干调料即可。
3、西班牙烤肉配方腌制配方：牛肉g、盐10g、味精5g、牛肉粉5g、嫩肉粉g、姜汁10g、蛋清个、五香粉g、胡椒粉g、料酒15g、辣椒粉g、孜然粉g、百里香叶1g、洋葱0g、色拉油适量。制作方法：将肉洗净后去筋切成0.4厘米厚，1厘米宽，厘米长的片，和上述调料抓匀，腌制小时，再串成串，烤制时刷油，烤熟后撒上干调料，再烤出香味即可。
4、拉斯维加烤鱼配方腌制配方：草鱼g、盐8g、味精4g、料酒0g、胡椒粉3g、姜片0g、葱片0g、花椒15g、香叶5片、八角3颗。
制作方法：草鱼洗净，切两瓣，再切上十字花刀和上述调料拌匀腌制小时，烤制时先刷上油，烤熟后刷上酱汁即可。
5、果蔬烧烤A、蔬菜
蔬菜腌制时先洗净，控干水分后切刀，先加入盐、味精、胡椒粉、牛肉粉抓匀，再加入香油抓匀，再串成串，烤制时先刷上油，烤熟后撒上干调料或者刷上酱汁，再烤出香味即可。B、水果：
水果烤制时不用腌制，部分水果去皮，切刀后放入糖水中浸泡，（例如苹果、梨、菠萝），再串成串，烤制时不用刷油，刷上果酱或者浓缩果汁，烤好后撒上少量熟白芝麻即可。
大连铁板鱿鱼（附铁板烧烤酱调制方法）
特点：源于大连的街头流行小吃，食法别致，口味香嫩。
原料：鲜鱿鱼0克。调料：十三香10克、
原料：
鲜鱿鱼0克。
调料：
十三香10克、孜然粉35克、辣椒粉5克、花椒粉7克、味精5克、盐15克、姜0克、蒜0克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末克，铁板烧烤酱、五香粉、芝麻各适量。
铁板烧烤酱的调制：
蒜蓉辣酱00克、芝麻酱、花生酱各克、海天海鲜酱克、辣椒油40克、香油克、花椒粉30克、味精80克，鸡精克，白糖0克、盐0克，加温开水克搅匀即可。
制作方法：
（1）鱿鱼腌制：
将鱿鱼分割成长8-10厘米、宽1.5厘米的长方形小条，放入十三香10克、孜然粉30克、辣椒粉0克、花椒粉5克、味精5克、盐15克、姜0克、蒜0克、白糖3克、料酒10克、淀粉80克、洋葱末克搅拌均匀，腌制0分钟左右。
（）鱿鱼的穿制：
用竹签将
腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入，穿好后在鱿鱼块的两边均匀地切几刀，以使成品整齐美观、方便食用。
（3）鱿鱼的烤制：
将铁板置于火炉上烧热，均匀地刷上一层油，将洋葱切成小颗状放入铁板上烤出香味，放上穿好的鱿鱼串进行烤制即可。同时，应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面．以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼串表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻等。烤制好后的鱿鱼表面刷上一层烧烤酱即可食用。
注意事项：
鱿鱼应选择外表无腐烂、完整颜色新鲜、肉质肥厚的进口鲜鱿鱼。不新鲜的容易脱水，而且烤不出鱿鱼的鲜味。
参考：另附街头铁板鱿鱼的做法：
一、做铁板鱿鱼所需用具：
铁板一块3—5毫米厚，直径为厘米30厘米左右的圆铁板，表面光滑、平整，可以在铁板边缘焊两个把手，以方便操作炉具（三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方便操作，也可使用液化气），铁铲一把。
二、做铁板鱿鱼的选料：
鱿鱼应选择质量较好，无腐烂、外观完整，颜色新鲜的鱿鱼为好。
三、铁板鱿鱼的配方：（以公斤鱿鱼为例）
五香粉40克、孜然粉30克、辣椒粉适量、花椒粉适量、味精5克、精盐15克、超级鲜味王克、生姜0克、蒜泥0克、白糖3克、料酒适量、淀粉80克、洋葱克。
四、鱿鱼的腌制：
将鱿鱼分割成长3—厘米5厘米、宽1.5厘米左右、厚0.8厘米左右的长方形小条，放入上述原料搅拌均匀，腌制0分钟左右。
五、鱿鱼的穿串方法：
用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应横横向穿入。
六、铁板鱿鱼的烤制做法：
将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油，将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼应在鱿鱼表面撒上适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层飘香酱即可食用。
七、铁板鱿鱼飘香酱的调制：
配料：泡椒克、芝麻酱克、花生酱00克、辣椒油克40克、大蒜仁克、花椒粉克30克、味精80克、超级鲜味王10克、鸡精克、白糖0克、精盐克40克。
先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。
用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。
把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱。
风味烤猪脚秘制配方烤猪脚又称烤蹄，本是云南的一种地方小吃，店里的“招牌猪脚”有三种口味：原味、蜜汁味、柠檬味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。
风味烤猪脚
原料：猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。
特制卤水配方：高汤6干克，盐克，冰糖、味精各50克，红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏（提香）各0克，南姜、焦香型麦芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克，八角3-5个，香叶3克，干辣椒4个，猪肥肉50克。
酱料及蘸料的调制：
原味蘸碟：
美极鲜味汁0克，鲜姜汁、香醋（或陈醋）各10克，葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克，精盐、味精各克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。
柠檬蘸碟：
鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），香醋、鲜姜汁各10克，鲜柠檬汁0克，鸡粉、盐各3克，味精、白糖各5克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。
蜜汁味蘸碟：
蜂蜜30克，柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
猪脚
制作：1.将猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净。这样猪蹄就光溜了，表面是*色的，非常美观；.锅下色拉油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金*、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）；3.锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡0分钟，捞出放凉；4.当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。
陈师傅烤猪蹄技术配方目前烤猪蹄市场十分火热，我们只有了解烤猪蹄的前景和趋
势，在开店过程中，才会更有信心面对各种挑战！目前烤猪蹄是
一种非常流行的美味，其口感、色泽、味道都别具一格，猪蹄又
含有大量的胶原蛋白，美容养颜，男士、女士都无法拒绝的美味！
合肥曾有大学生毕业生创业，卖烤猪蹄月入十万，陆续有更
多的人加入这个行业，只要敢想，拥有好的配方技术，这些都不
是梦，未来自主创业，是发展大势！
一.开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧
此技术为实体店技术配方，既然是开店，准备工作要充足，
店铺选址，选择合格的猪蹄供应商，采购所需要的设备等，这
里主要设备罗列出来，其他所需设备细件，自己酌情添置。
主要设备：
1.卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶）1口或口（根据生意情况，
两个锅同时，出产的量大）
.烧烤炉（电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、炭火烤炉均可、一
搬选择无烟碳烤炉居多）
3.长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）不锈钢容器（装调料蘸料）
4.不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶
5.斩骨刀一把、或小斧头，厨房用小尖刀一把
6.喷灯（除毛用，可根据实际情况决定是否添置）
店铺选址：
开店：适宜选择学校周边、地铁站、十字路口、或步行街等人流
量大且稳定区域，店铺面积8-10平米即可，如果是多元化
堂吃，可增大面积，流动摆摊：开店的选址同样适用，只
需添置小吃车一辆。
独家熬制老汤的料包制作老汤的料包香料配比：（8kg老汤用量）
香料准备：
八角0g：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品
五香粉的主要原料。
桂皮0g：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴去
腥解腻，增加食欲。
花椒10g:花椒可除各种肉类的腥气促进唾液分泌，增加食欲。
丁香8g：性辛，味温，功效：温中、暖肾降腻。
草果5粒（拍碎）味辛、性温、燥湿除寒、祛痰、消食化食。
砂仁15g：辛温行散、芳香化湿、化湿行气、温中止泻。
陈皮15g：气香、味辛、苦、理气降腻、调中开胃、燥湿化痰。
小茴香15g：健胃、散寒、行气、止痛、五香粉的原料之一。
白胡椒10g：气味芳香、辛、温、温中散寒、下气、消痰。
装入纱布袋，纱布袋预留出/3的空间，因为煮的过程中会膨胀
（料包用之前可以用温水浸泡0分钟使用）
四.如何制作可以百年传承的老汤老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁、美味，主要来
自于好的老汤，接下来就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。
调味料：鲜姜、食盐、自制卤料包
主食材：鸡架（市场价3-5元/斤）、猪大骨（市场价约10-15/
斤）、食材处理干净待用。
熬制老汤的步骤：
熬制老汤时不要放葱、蒜，因为刺激性强的调味品时间长了
会变质、变味，不利于汤汁的保存。
具体做法：将石材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的
用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类
不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量
大概比例是肉1：水.
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第一锅汤熬制时间为小时，第一次吊汤，一定要使用鸡架，
将料包1个和5个鸡架一同放入冷水锅内（水没过石材超出约5cm
水位），大火煮开，放入盐50g、姜15g、撇去浮沫，小火慢炖，
小时后熄火，这时的汤汁，鲜香清亮、味道鲜美，将食材捞出，
用细网漏勺捞出料渣杂质，用此汤熬制第二遍（料包捞起保存还
可以继续使用）。
第二锅汤熬制时间为3小时，将熬好的第一遍汤倒入锅中进
行第二次熬制，放入新的食材，食材选择大骨4斤，加入熬第一
锅汤放的料包，同时加入适量的清水，同样没过食材即可，大火
煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可
以了（料包依然可继续使用）
这样反复熬制次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，
卤出来的猪蹄味道极其鲜美。
这样反复熬制次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，
卤出来的猪蹄味道极其鲜美。
卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用4次，
有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来
倒入容器（搪瓷类容器最好）冷却后，撇去浮油，
如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。
特别注意事项：每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤，第一次
老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约小
时即可，食材可以是鸡架或大骨均可，每次卤猪蹄前调卤，
留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮小时，
一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，卤制猪蹄
熬汤的料包3次都可以使用同一个料包，一般可以使用4次，
料包是否更换可自由选择，如果更换用量减半。
五.秘制调卤配方知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的方法了，因
为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏将直接影响
到卤味制品的色泽和口感质量。
下面我们介绍需要的红卤的制作方法：红曲粉（红曲粉为自
然发酵形成，并非化学材料）
（预备做卤汁8千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料比
例减少或增加即可）
制作红卤的卤料包配料：
八角10克桂皮10克陈皮15克丁香5克小茴香15克
花椒10克香叶10克草果3个甘草15克
将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮时容易出味道，桂皮用
刀背敲成小块，甘草切成厚片，然后将这些料一起装入纱布袋，
袋口扎牢，备用。（料包用之前可以用温水浸泡0分钟使用）
卤猪蹄秘制卤汤
六：独家传授卤猪蹄需要的秘汁卤汤
制作红卤的调味料：
料酒克红曲粉30克草菇老抽50克（红曲粉和老抽主要
用来调色的）精盐克老汤8千克自制红卤料包1个。
红卤制作方法：
将存储的老汤8千克倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉30
克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒克、老抽50克、和自制卤料
包1个、精盐80-克（根据口味增加或减少）一起放入卤锅中
熬煮0分钟，调匀即可。
有的初学者做出的红卤，颜色偏浅或偏深，红卤的调配很重要，
按照上面的比例调配的颜色比较正，发黑是因为红曲放多导致的，
发白那就证明红曲放少了。
如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理
烤猪蹄我们选用的是猪蹄前蹄，选择筋多的，个不用太大，
值得注意的是别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差
不适合烤猪蹄，挑选猪蹄需注意：颜色发白、个头过大、脚趾处
分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！
批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？
市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪，其特点，
腥味重，还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫
第一步：除毛、西猪蹄，整只的猪蹄比容易清洗，因为量大，一
天可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，
建议用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净。
第二步：刮洗干净的猪蹄，然后剁开两半，一只猪蹄可以一切
或一切4。
第三步：将需要分好的猪蹄，放入温水中浸泡1小时左右，并同
时倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味。
第四步：浸泡过的猪蹄，凉水下锅，放入大锅中，放入姜、京葱
段大火煮开后去血水，水沸后15-0分钟后捞出冲洗净。
卤烤相关事项
八、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--卤猪蹄
由红曲米调成的卤汤已经准备好，接下来卤猪蹄：
需要准备的材料：
1.四只带筋猪蹄。
.自制红卤老汤ml左右（如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄
为准，不宜太满，烧开后容易溢出）。
3.白糖g（炒糖色用，可根据个人口味增加或减少）
4.味精0g左右，鸡精0g。
5.干辣椒4个。
6.乙基麦芽酚：放入比例1.5kg卤汁放0.5g（先将0.5g于水稀释
拌匀后加入卤汁。
7.卤肉增香膏：1kg卤汁放入g-5g均可。
8.香料AAA：1kg卤汁放入1g。
（此技术配方是商用的配方，所有对于少许的添加剂，请勿质疑，
都是国家安全许可的）。
具体卤猪蹄操作步骤流程
1.四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成8块，按照前面说的处理
方法汆水清洗干净。
.锅内倒入调好的红卤老汤约ml，放入乙基麦芽酚、卤肉增
香膏、AAA香料粉，放入炒好的糖色，搅拌均匀，放入猪蹄，需
没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后（可放入辣
椒4个，解油腻），大火焖煮45分钟-1小时（保持水似开非开
的状态，时间越久越酥烂）。
3.出锅前30分钟左右，放入味精0g、鸡精0g左右（尝汤看是
否需要加少量食盐，卤汤有了底味的，如果掌握不了量，可以
用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适
合即可。
4.猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入
不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水分，保持
湿润，等待烤制。
需要特别注意：比方这里用的是kg老汤调制的红卤，余
下的6kg可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄，根据需要
用量来决定是否需要重新熬制老汤（重新熬制老汤方法如同前面
所述做法一样，如果不需要重新熬制老汤，请将6kg中保留一部
分老汤做为下次熬制老汤使用）这里以4只猪蹄放入红卤老汤的，
卤的猪蹄多数量就增多，添加的红卤和调味料请根据需要比例添
加，用多少卤调多少卤）。
卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--烤猪蹄
烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮
表面（涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮，比例是0g糖，3-5ml
水，稍微稀释下即可）。
碳烤、煤气烤方式：
烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，
一般中小火慢烤，然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉（烤
的过程中需要不断翻动，以免烤糊）总的烤制时间在8-15分钟左
右最适宜，快烤好时撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料，
烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干，但不影响里面的口感。
商用电烤箱方式：
一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话是店面属于商业
用电，费用很高，但如果是选择烤箱烤的话，下列可做温度参考
关于烤制火力，火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整
（烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤1小时左右，
前40分钟用了热风模式，最后0分钟关热风，下火一直保持°
左右，热风阶段上火是先00°1分钟，再°1分钟，00°
再10分钟关掉热风的最后0分钟一直在°。
火力大小调控完全是基于现场观察灵活调整，使用烤箱新手
比较难掌握温度，上面数据仅做参考，根据烤出来的成品，温度
灵活微调！
（烤好的猪蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸着食用）
蘸料撒料的调制
九、蘸料撒料5种口味的调制
烤猪蹄可以有很多种口味，可根据顾客喜好调制口味（微辣、
重辣、蒜香、蜜汁）干碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟*豆
粉、花生碎、盐、五香粉、葱花、香菜随意）。
辣椒粉：粗细都可以购买一些
1.花椒粉：购买.孜然粒：购买3.蜂蜜：购买
4.盐、五香粉：购买5.熟*豆粉：购买*豆自制
6.花生碎：购买花生自制7.葱、香菜：购买后洗净切碎
8.白芝麻：购买，炒香
口味调制：
微辣：（*豆粉可放可不放，根据口味调节）在猪蹄表面上划上几
刀再烤，快烤好时，刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分钟左
右完成（熟*豆粉1勺、花生碎勺、五香粉小半勺、无
论勺的大小按照此比例，盐适量、拌匀蘸用）。
重辣味：（*豆粉可放可不放，根据口味调节)
在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候，刷油，撒上朝
天椒粉，烤好后的猪蹄，用熟*豆粉，花生碎，比例是1
勺*豆粉，勺花生碎，小半勺五香粉，（无论勺的大小，
按比例即可）盐适量，拌匀蘸用。
蜜汁味：在猪皮表层刷一层蜜汁，烤3-5分钟，再刷一层蜜汁，
再烤-3分钟，撒上熟白芝麻即可，蜂蜜比较粘稠可以稍
微加点温凉白开水稀释（勺蜜，半勺水）
蒜香味：大蒜瓣捣碎加少量盐少量五香粉搅拌放容器装好，
量最好是当天用的量，不然大蒜会香味挥发，刷在猪蹄，
表面，微烤，烤好后撒桑葱花香菜末。
纯孜然味、麻辣孜然味：
烤猪蹄的过程中，在皮表面轻轻刷一层植物油，用来粘住孜
然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香
味，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然粒就行。
熟*豆粉的制作：
购买干的*豆，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放在锅里，
下火炒，听见噼啪声响，有的裂开，再炒半分钟左右就可以了，
需时不停的翻炒，炒好后的*豆晾凉，放入搅拌机，打成细粉，
或者研磨的小磨子磨成细粉，用玻璃罐储存。
花生碎的做法：
购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放入锅里，
小火不停炒动，见花生米红衣有裂开脱落，香味出来后即可，炒
好的花生米晾凉，便会挥发掉水分，变的很脆，将花生米上的红
衣全部用手搓捏去除，后放入容器捣碎即可。
熟白芝麻做法：
购买生的白芝麻，清理干净，放入锅内小火炒香，不断翻炒，以
免焦糊，颜色泛*即可出锅放凉。
熟白芝麻做法：
购买生的白芝麻，清理干净，放入锅内小火炒香，不断翻炒，以
免焦糊，颜色泛*即可出锅放凉。
熟白芝麻做法：
购买生的白芝麻，清理干净，放入锅内小火炒香，不断翻炒，以
免焦糊，颜色泛*即可出锅放凉。
猪蹄上色窍门
本教程中除了红曲粉、酱油是上色的，少不了的还有糖色
炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）
1.冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）
.锅烧热，放入少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转
小火，放入糖（油：糖：水的比例=1：1:10）。
3.炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐融化，如果火旺温度
过高，就会出现苦味和焦糊味，中途可以将锅拿起远离火，自
然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，
（冒泡后约3秒钟，倒入热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常
好看，这时候可以关火了，用容器装起来冷却，便制作完成了。
新西兰烤猪排（附自制腌料及烧烤酱配方）特点：酱香浓郁，肥而不腻。
原料：去皮五花肉1千克，西兰花6朵。调料：胡椒粉1克，自制腌料
原料：
去皮五花肉1千克，西兰花6朵。
调料：
胡椒粉1克，自制腌料克，自制烧烤酱45克，李锦记排骨酱、叉烧酱各10克，蜂蜜、韩国烧肉汁、麦芽糖各5克，芝麻酱、南乳汁各5克），洋葱丝克，*油5克，色拉油千克（实耗60克）。
自制腌料配方：
味精5克，西芹段、京葱段各30克，洋葱块、香菜各40克，南乳汁、李锦记排骨酱各30克，玫瑰露酒克，花生酱0克，口急汁10克。
自制烧烤酱配方：
李锦记排骨酱、叉烧酱各10克，蜂蜜、韩国烧肉汁、麦芽糖各5克，芝麻酱、南乳汁各5克。制作方法：
（1）五花肉改刀成15厘米长、5厘米宽、厘米厚的大片，表面打十字花刀，自制腌料入腌制1小时；西兰花入沸水中氽至断生。
（）锅入色拉油，烧至八成热，下腌制好的猪排，关火，用余温炸至猪排外皮呈金*色捞出，放入盘中，用保鲜膜盖好，上笼蒸至猪排酥而不烂，再将自制烧烤酱调匀，均匀地刷在猪排上。
（3）烤盘中放上*油、洋葱丝、胡椒粉，再放上猪排，入℃的烤箱中烤0分钟，取出装盘，用西兰花点缀即可。
爆烤鸭正规配方及制作工艺（附专用香料水配方和脆皮水调制）爆烤鸭是由数十种调料，采用标准秘制配方加工而成，定时浸泡腌制后，现场操作，观赏效果极佳，色香味俱全。肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特点，品优价廉的市场定位是爆烤鸭火爆市场的保障。
做爆烤鸭必须使用专用炉，它是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制，整体不锈钢材料、自动电子定时、自动控压排气。它采用低温高压原理，炸制的鸭子外酥里嫩，香气扑鼻，能较好地保持食物原有的营养成分。
原料：
净麻鸭（每只克），爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。
爆烤鸭专用香料水配方（1）：
桅子5克，混合后用自来水洗净，加15干克水熬煮小时，晾凉即成
此香料水用于鸭子的浸泡，可重复使用3次，每次使用后重新烧开（此料可浸泡只鸭子）。
爆烤鸭专用香料水配方（）：
香草、排草、桂花、荜拨、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，当归、*参各15克。
脆皮水调制：
清水克，饴糖克，白醋克，浙醋克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可。
制作方法：
（1）将克重的净麻鸭控干水分，入爆烤鸭专用香料水中浸泡3小时，捞出，挂脆皮水，风干。
（）放入爆烤鸭专用炉，加盖，以℃的色拉油炸制17-18分钟即成。
内蒙古烤全羊的绝密配方特点：烤全羊是蒙古族的传统佳肴，是蒙古族宴席中最高档的一道名肴，通常用来招待贵宾，或用于重要祭典等隆重场合。烤全羊之所以名闻迩，除了选用的羊肉质量好以外，关键在于它有一整套特殊的烤制方法。传统的内蒙古烤全羊，要选择腰肥体壮的四齿二岁绵羊为原料，屠宰时须采用攥羊心的方法宰杀（从羊的胸部开刀，把手伸入羊腔．攥其心脏至死；这种方法杀死的羊不会大量出血，其肉格外可口），去掉内脏后，再在羊胸腔内放入各种调料，四肢向上，羊背朝下，用铁链吊起来，放入炉内烤，直到烤成外呈棕红色，肉熟为止，出炉后羊肉吱吱作响，由厨师将羊以蹲卧式放在特制的烤全羊车上，羊头带红花，让歌手用蒙古族传统礼仪，为贵宾致颂词，请主宾剪彩，歌手持哈达向客人敬酒，最后主人将羊肉分成小块，用蒙古刀剔肉，供贵宾食用。参考配方：内蒙古烤全羊简易版：巴彦得勒烤全羊工艺流程：选料---腌渍----烤制---成菜原料：去毛带皮羊胴体1个（重13---15干克，膘肥肉鲜者为最佳）。
制作方法：
（1）将羊放大盆中，用盐1克搓擦羊身。（）将茴香50克，香叶、花椒各0克，大葱克，姜克，鸡粉、盐各克，芹菜、胡萝卜各克，圆葱00克拌匀，从羊腿内侧的刀口处放入羊腔内（装入95%，剩余部分留用），把羊肚用线缝好。（3）用剩余的料头把羊头裹匀，也腌制1小时，去掉腌料渣，将羊身、羊头表皮擦洗干净，刷脆皮水克，自然风干，放入烤炉内，用炭火烤制小时，再把烤好的羊放在烤全羊车上，用传统烤全羊的装饰方法装饰即可。脆皮水配方：将麦芽糖克，大红浙醋00克，白醋00克，水1千克调匀即可。参考配方：锡林格勒烤全羊配方提供：*伟，擅长雕刻、制作蒙餐，现任呼和浩特市东达假日大酒店副厨师长。原料：年生锡林格勒大尾羊1只（重约15千克）。制作方法：（1）用蒙古刀扎断羊颈动脉，使之血尽而亡，用气筒将羊体内打足气后，用80C左右的热水，将羊毛褪净（若褪毛时有褪不干净的地方，可用喷灯烧净后，再将羊洗净），再用刀割开羊肚膛，取出内脏，清洗干净羊内膛，割开四肢，用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞，并尽量将肉厚的地方用刀割开（腌渍时便于入味，烤制时便于成熟），再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。（）先用盐1克将羊身搓擦均匀，再将盐克，味精80克，圆葱、尖椒、芹菜各1干克，葱段、姜片、蒜、胡萝卜各克，八角、花椒、桂皮各50克拌匀，填入羊四肢和肚膛，用线缝好，静置小时，再用铁丝将羊蹄个1组绑好，摆好形态，用湿台布盖好，静置小时，使其度过僵直期，再抹上淡色酱油克。（3）全羊下炉前3小时点火，待大火着过后，盖好炉盖，下炉前将炉内火扒尽，将羊挂入，下炉前先将羊挂起，挂入炉内，盖上炉盖，4小时左右即可出炉，将羊放入羊车内装饰好，刷上明油克即可。原料：三岁的小羯羊（净重15干克左右，有4颗牙的羔羊为最佳），豆瓣酱克，葱头、带叶芹菜各克，尖椒克，西红柿克，香料克，盐、孜然粉（均为克／每克羊肉）。香料配方：大砂仁30克，香叶、白豆寇、花椒各50克，胡椒粉0克，茴香粒克。制作方法：
（1）将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一个三寸左右的小口，将手伸入羊腔，下到胸推，捅破天蓬，摸到大动脉，小心地将其掐断，使羊血都流聚在胸腔和腹腔内（通常被称为“掏心法”）。待羊死后再去掉内脏，用热水去掉羊毛。（）将豆瓣酱3炒香，同葱头、带叶芹菜，尖椒，西红楠，加入各种香料拌匀，人开水17千克，泡制4-5小时，等腌料水完全晾凉，取出羊肉，原汁过滤，料渣控水备用。
（3）用盐、孜然粉（均为克／每克羊肉）搓擦入味，再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处，灌入羊腔内，再把整羊放入剩余的汤汁中浸泡1小时。（4）腌好后，把整羊身上的料渣去净，再把羊卧倒，用细铁丝捆邦起来，再把剩余的料渣放入烤盘中垫底，把整好形的羊放在上面，用大块锡纸盖在羊身上面，入面火C，底火50C的烤箱中烤制40分钟，待羊肉八九成熟时取出，去掉腌料渣和定型的铁丝，另换一个烤盘，摆上羊，刷上一层料油，放入烤箱中再烤30分钟取出，放入盘中，在羊头上一系红绸布，用法香点缀即可。
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