为了使消费者所购买的产品有更长的保质期，有些产品在采收后需要以最快的速度冷冻起来。在极低的温度下迅速冷冻并维持合适的贮存温度。保存适当的果蔬产品在几个月内能保持最佳口感、质地、色泽和营养含量，个别情况甚至能到达到几年。果蔬品质和货架期的延长大幅提升了种植商的经济效益，使其能更好地掌握市场预期，同时也迎合了当今消费者的消费喜好。
冻品及其变质过程冻品在冷冻状态下的稳定状态与其口味和颜色的变化速度有关。虽然冷冻仓储应用的范围很广泛，但并不是所有产品都适合。例如，用于做沙拉的蔬菜在解冻后会失去其清脆口感。一般而言，新鲜果蔬含水量越高，解冻后品质降低也就越大。
在管理良好的冷链中，相比于其他食品保存方法，冷冻过程更有助于提高产品质量和保持产品完整性，因为微生物在-10℃或更冷的环境下会停止生长和繁殖。当温度处于-10～3℃，一些微生物会导致食品变质但不会引起食品中*。当温度处于0～5℃之间时，能够导致食品中*的有害微生物会停止或减缓增长。
值得注意的是，“冷冻”产品有时表面看是冷冻状态，但其实未必。举例而言，肉制品在-4℃时，虽然看起来像是完全冻结，但实际只有70%的水分处于冻结状态。这也就是为什么肉制品在温度越低的时候货架期越长。由于回温会给产品质量带来巨大损失，许多冷冻食品行业将-12℃设为产品能接受的最低温度。
冷冻食品需要考虑的主要因素（1）温度控制在大多数情况下，冻结不足的产品在低于冰点的温度下，其品质将进一步恶化。冷冻食品的变质速度和温度息息相关。温度越低，产品变质速度越慢，货架期也越长。未冻结或者部分冻结的食品则会出现质地、颜色、味道和其他性质的变化。部分冻结产品中的未被冻结的水对产品品质的影响是致命的，因为这些水导致酶促反应和非酶促反应的发生，从而导致产品褐变和腐败，当这些未被冻结的水分逐步增加时，对产品的损害是最大的。减轻或避免这些问题发生的关键就是要控制温度。目标温度越低，未冻结水分就越少，可获得的产品品质也就越高。如果想获得高品质的冻品，最好将食品存贮在-18℃或更低温度的环境下。高于-18℃，产品变质的速度会加快，因此也减少了产品的货架期。对于某些产品，即使短时间暴露在高于-18℃的环境下也会明显减少产品货架期，如蔬菜、肉类和鱼类。举例来说，冷冻豆类在-18℃下一年内的质量损失，在-12℃时只需三个月，而在-7℃时只需要三个星期。对于某些冻品，其贮存温度甚至要低于-18℃。比如，-18℃时生冷虾壳上出现白色斑点的速度是其在-25℃时的四倍。此外，预先煮熟的食品和鱼类相较于生肉，其货架期更短，且必须要放在更低的环境温度下贮存。举例来说，熟食在-30℃下货架期是27~70个月，在-15℃下货架期是5~15个月。（2）反复冻结-解冻一旦达到预设温度，将温度控制在最佳温度附近并使温度波动达到最小就变得非常重要。这种温度波动会导致少许冰晶的融化并重新冻结。每次发生这种融化后，小冰晶就会重新冻结到大冰晶上，这样会加剧细胞损害并且破坏产品的质地。此外，这种温度的波动也会造成产品的水分流失。如果冷冻食品反复经历冻结-解冻-重新冻结的过程，那么产品就很可能腐败。事实上，对于冻品而言，没有什么损害比反复冻融来得更大了。央视在一家拥有国家检测资质的德国莱茵TUV检测机构做了相关检测，实验过程是：从市场上买来肉，在连续五天内反复冷冻、解冻该肉，并每次切下一小块测量其菌落数量，观察该肉在反复冷冻、解冻过程中细菌生长的趋势。结果如上图，可以看出，随着冷冻解冻次数的增加，该肉的的菌落数持续上升，最终经过四次冷冻、解冻，菌落数达到了最初的15倍左右。另外，当水在冷冻食品中冻结，它的体积会膨胀9%，并且会形成冰晶，冰晶的体积根据冻结的速度不同而不同（缓慢冻结导致较大冰晶，快冷冻结导致较小冰晶）。当冻品融化时，从小冰晶上融化的水分重新冻结到大冰晶的表面致使体积增长。冰晶越大，对冷冻食品的组织损害越大，导致产品的货架期缩短、汁液流失、营养流失和外观变形。（3）冻灼现象食品包装是食品冷冻时要考虑的另一个因素。适当的包装能减少水分流失，防止冻灼现象的产生，同时防止外部环境中的空气、水汽和污染物进入包装内。产品冻灼是食品品质问题，而不是食品安全问题。它不会导致食品对人体产生伤害。冷冻食品的冻灼表现是出现一块棕灰色区域或是出现一层冰层。冻灼不是由于温度波动而引起的。冻灼主要是仓储期间脱水、冰升华而引起的食品变色或变味，当空气接触产品表面并将水分吸走时就会发生冻灼（如下图）。这个过程增加了氧气与食品表面的接触面积。冻灼的扩展主要与升华现象有关。升华是指当产品被冻结时水汽分子通过冷空气而逃离冻品表面的现象。升华会加剧氧化反应，而氧化反应会永久性地改变产品色泽、质地和味道。当没有采用合适的气密、防水、防汽的材料对产品进行包装时，冻灼就会产生。仓储温度过高或者温度波动会加速冻灼现象的扩展。因此防止冷冻灼伤最好的方式是恰当的包装和合理的温度控制以避免水分流失。在冷冻食品表面平铺、浸渍或喷洒一层冰膜对防止冷冻灼伤也很有效。此外，有些用作冻结融化的稳定剂会控制水分的移动，所以也会有助于通过减缓水分的释放而增大对灼伤的抵抗力。*参考文献：《易腐品冷链百科全书》
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