很多人觉得吃剩的食物只要放进冰箱，就没问题了，甚至有人剩饭剩菜不密封就放进冰箱里；还有人认为，食物只有吃掉才不算浪费，所以会将剩饭剩菜反复冷藏加热直到吃完……了解那些可能致病的微生物后，你可能就会改变这些想法，近期这些看似生涩的内容可能不仅是对面包职人有用，其实也贯穿在日常生活。我常和家人说“做饭菜不要贪多，每餐尽量光盘，尽量不留剩菜剩饭。不浪费，也不给自己的健康带来威胁。”这唠叨背后是有客观理由的，今天我们就一起来认识一下单核细胞增生李斯特氏菌的危险性，食物沾染了这种细菌，即使冷藏保存，致病性仍很高。
单核细胞增生李斯特氏菌（以下简称单增李斯特菌），为革兰氏阳性杆菌，兼性厌氧，无芽孢，是已知李斯特氏菌属中唯一对人类致病的病原菌。它生命力顽强，在0℃～45℃都能生存，在冰箱的冷藏温度下仍可生长，这也是它不同于其他食源性致病菌的重要特征。
单增李斯特菌广泛存在于自然界中，它以家畜、家禽为主要宿主，易污染该菌的食品有生乳、奶酪、肉及肉制品、鸡蛋、蔬菜沙拉、水产品等，可通过不洁食物传播。
单增李斯特菌在生肉和即食食品中污染率最高，尤其保质期较长（如超过5天）的冷藏即食食物。另外，因夏季人们喜好低温食物，且气温更接近于单增李斯特菌的最适生长温度（36℃），因此该季节是感染单增李斯特菌的高峰期。
单增李斯特菌一般导致肠道感染，早期症状不明显，其发展过程依赖于宿主的健康状态，人体在感染后3天～70天出现症状（潜伏期长）,主要表现为发烧、头痛，有时会出现肠胃不适的病征，如恶心、呕吐及腹泻等，部分患者或会出现严重并发症如脑膜脑炎或败血症。李斯特菌病的易感人群主要为老人、孩子、孕妇和免疫力低下人群。发病率虽然不高，但致病力强，死亡率可高达20%～30%。尤其是免疫缺陷病人感染后，病死率可高达30%～70%。孕妇如果感染了此菌，可能不会表现出任何症状或是有轻微的流行性感冒症状，但胎儿通常会被先天性感染，从而造成流产、早产、死胎或新生儿脑膜炎等严重后果。
分析过去暴发单核细胞增生李斯特氏菌的事件，如年美国金针菇污染事件、年法国奶酪污染事件、年加拿大*油污染事件、年美国冰激凌污染事件等，单增李斯特菌食物中*案例的主要原因是：
1
原材料受到了单增李斯特菌的污染。
2
加工设备和生产环境清洗卫生措施不到位。
3
单增李斯特菌在低温仓库与冰箱贮藏过程中造成污染。
高风险人群
单核细胞增生李斯特菌可在土壤、水中和植物中找到。跟其它细菌不同的是，它生长在凉爽而潮湿的环境中。这种疾病在健康人群中并不常见但是高风险人群易被感染。
-孕妇
-婴儿、老人、长期病患者和免疫力较低者
常与此细菌有关的食品
-生肉、鸡蛋、新鲜的蔬菜和水果；
-未经巴氏杀菌的乳制品；
-沙拉、冰淇淋、如熟食店的即食肉（如薄片的香肠产品）、热肉和软质奶酪；
-生吃的鱼产品和海鲜（例如寿司、生鱼片、牡蛎）或腌制产品（例如碎鱼）；
-保质期较长（超过5天）的冷冻即食食品（如烟熏三文鱼、烟熏火腿、冷冻熟肉等）。
注意要点
-李斯特菌病对较易受影响的群组如孕妇会造成严重影响。
-食物即使存放在低温（4℃）的冰箱，李斯特菌仍能缓慢生长。
-孕妇应避免进食高风险食物，尤其是保质期较长的冷藏即食食物。
-从冰箱里拿出来的剩菜剩饭，应保持70℃以上的中心温度持续加热2分钟以上才能食用；
-孕妇、老年人或免疫力较弱的人最好只吃完全加热的鱼和海鲜。
-避免生吃未经消*处理的蔬菜和肉类；
-丢弃任何超过食用期限或保质期的食品；
-生熟食物也应分开存放，避免细菌交叉感染；
-处理生食物后彻底清洗刀具和砧板，生熟砧板要分开；
-避免食用未经巴氏杀菌的乳制品，已经开封的牛奶，保存时间不应超过24小时，饮用前加热杀菌。
-定期对冰箱进行彻底消*，减少冰箱内滋生李斯特菌的可能。
给面包生产经营者的建议
-养成良好的冰箱使用习惯，定期清理冰箱并消*杀菌，原料整齐密封摆放，生熟分区，及时清除过期原材料。
-小心预算每种原料辅料的需求用量，以免制作过量，尤其含有鸡蛋、乳制品、新鲜果蔬的馅料辅料，千万不要因为嫌麻烦而一次大量制作后长期保存使用；
-制作三明治等的新鲜蔬菜，肉类，鸡蛋制品、奶酪以及沙拉等都属于容易变坏的食物，应当按照需求用量制作并分装低温保存，不要拿回室温长时间放置后再放回冰箱反复冷藏回温。
-生产过程中建立良好的卫生规范，食物彻底煮熟后才奉客，避免面包出炉后二次污染；
-严格控制原料采购、生产加工、贮藏运输等环节的安全风险，保证人员及环境卫生；
往期回顾：
》》（1）了解蜡样芽胞杆菌
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阿姿