蔬菜冻干技术是一种稳定化蔬菜干燥方法，一种蔬菜脱水保鲜技术。蔬菜冻干机（蔬菜冷冻干燥机）设备原理是利用升华原理，将含水的蔬菜在低温冷冻成固体，而后使蔬菜中固体的冰在真空环境下不经融化直接升华成气体除去，得到营养成分保留含水极少的冻干蔬菜。
蔬菜冻干技术也称之为蔬菜真空冷冻干燥技术，通过对蔬菜的低温预冻、一次干燥和解析干燥三个过程，将蔬菜在低温和真空状态下进行升华脱水处理，可以极大限度地保存蔬菜的植物蛋白、维生素等营养成分，同时保存蔬菜原有新鲜颜色、形状、口感、风味等基本不变。冻干后含水在2~5%，能在常温下贮存较长时间，方便流通。
蔬菜冻干机（蔬菜冷冻干燥机）设备原理基于水相三态液态、固态、气态在不同温度和真空状态下相互转换或共存，将含有液态水分的蔬菜通过蔬菜冷冻干燥机在低温下转换成固体的冰，再经过真空环境将固态的冰升华转换成气体除去的过程。
蔬菜冻干机可以广泛应用于胡萝卜冻干、芹菜冻干、辣椒冻干、番茄冻干、洋葱冻干、莴笋冻干、菠菜冻干等蔬菜深加工生产，解决传统低温冷藏和冷链运输的问题。