要保证预制菜菜品质量安全、口感原汁原味，保鲜技术必不可少。
某些知名餐饮企业推出的预制菜，吃起来像是刚做好从厨房里端出来的，被大量C端用户的认可与喜欢，做到这一步的关键，就是用了液氮速冻锁鲜技术保证了预制菜的新鲜。
液氮速冻锁鲜是怎么回事？
液氮是一种超低温制冷剂，无毒无害，不会对食品产生任何化学性影响，-℃的液氮，与食品接触后气化，超低温和高热交换，每分钟降温7～15℃，能更快地带走热量，5～30分钟即可完成速冻，使食品中心温度降到-18℃，冻结用时比一般冻结方法缩短30~40倍；更重要的是，液氮速冻技术在食品组织中形成了均匀分布的细小结晶，最大限度维持了食品组织结构，保持了食品品质，而锁鲜，即锁住新鲜，主要体现在，解冻、加热烹制后的食品，能保持原有的色、香、味，口感好，滋味足。
液氮速冻技术之所以能锁鲜，奥秘在于它能以最短时间让温度越过冰晶层温度（-1～-5℃），从而减少食品营养成分的流失：
当温度迅速降低时，食物细胞内外的水分子会生成无数个小体积结晶，并在食物组织中均匀分布，这种形式的水分子结晶不会刺破食物细胞膜，能维持食物微观结构的完整性，解冻后食物细胞液流失极少，最大程度地保证了食物还原度，保持了食物原有的口感、味道及营养。液氮速冻锁鲜技术的最大优势，就是保存了食物的风味物质和营养成分，在锁住鲜活美味的同时，使微生物处于休眠状态，促使部分微生物低温死亡，有效保证了食品安全；用液氮速冻锁鲜技术处理后的预制菜与刚烹煮出来的菜肴基本相同，口感良好，口味鲜美，比如，采用液氮速冻锁鲜技术处理的预制菜红烧肉，加热后口味还原度能达到99%，复热后口味也能还原到90%以上。
毋庸赘言，预制菜企业要想更快地占领C端市场，就必须练好菜品“保鲜基本功”，而要做好预制菜保鲜，智帮云建议首选液氮速冻锁鲜技术，这是提升预制菜品质的关键。