冷冻面团发酵方法
文
中国焙烤食品工业发酵资深工匠杜德春
冷冻面团发酵方法是20世纪50年代以来发展起来的面包新工艺；面包面团冷冻的成功与应用，为馒头、包子、油条、饺子、饼子等焙烤或面食主食工艺提供了可以嫁接的技术；为焙烤加工业乃至面点面食加工业解放生产力提供了最好的方式。
目前在很多发达的国家或地区已经非常普及，特别是面包行业流行连锁店经营方式后，冷冻面团就显示其独特的优势。冷冻面团发酵方法、面包公司中央工厂将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团派送至各个连锁店：超市、宾馆饭店、面包单店等处的冰箱中储存起来，各连锁店只需备有饧（醒）发箱和烤炉即可，随时可以从冰箱中取出，放入醒发室内解冻、饧发、然后焙烤出来新鲜面包。顾客可以任何时间都能购买到刚出炉的新鲜面包。
现代焙烤加工业或面点面食发酵行业，生产与销售越来越要求现场做、现烤、现卖，以适应顾客吃新尝鲜的需要。另外、冷冻面团发酵方法，也会最大创新颠覆了传统让时间捆绑束缚的瓶颈，解放了人的生产力与生产效率模式。
冷冻面团发酵方法加工工艺流程：
和面-静置-整形-冷冻-包装-贮存-解冻-发酵-饧发-焙烤-成品。
冷冻面团的加工必须注意的核心部分：
①酵母用量：酵母用量通常是面粉的4-6%。
②面团搅拌：必须搅拌到面筋完全扩展为止，否则会有很多问题发生。
③面团温度：面团搅拌后的温度必须是16-22°。
④发酵时间：发酵时间通常为0-45min，平均为30min。
⑤整形：匹配合理的整形面团与机械。
⑥轧片和成型：面团经过再次机械加工对于生产出高质量的产品是非常重要的。在轧片和成型期间、应当适当地调制轧片机和成型机的辊轮间距，以避免面团被撕裂。如果面团在这个阶段受到任何损伤都将使面团变得软弱，成品体积小，持气性变差。因此、整形后要迅速地将面团冻结。
⑦机械吹风冻结：温度保持在-34°；同时与每分钟17m流速让空气对流。此时、0.52kg面块经70min机械吹风冻结后，面块中心温度为-32°。
⑧低温吹风冻结：（co2、N2）低温吹分机冻结是利用co2和N2使温度下降，在-46°的温度下完成的。
⑨冷藏车间温度：贮藏温度应选择并保持在-20°。
⑩解冻：面团的解冻应当按照以下程序完成--
a：从冷藏室取出冷冻面团，在4°的高温冷藏车间里放置16-20h，然后将解冻的面团放在35°、相对湿度75%的发酵室内完成，大约需要2h.
b：也可以从冷藏车间取出面团，直接放入28°、相对湿度70%的发酵室内醒发，需要2-3h。
醒发后的面团即可焙烤成品。