速冻馒头、包子、面包等冷冻面团的技术瓶颈第一节
文
中国首席焙烤食品工程博士杜德春
速冻面制品的基本原理影响速冻面制品质量的主要因素
速冻面制品存在的主要问题
速冻面制品主要包括一些速冻预制食品和速冻半成品，如速冻馒头、包子、饺子以及加工面包等烘焙食品用的速冻面团等。虽然随着工艺技术的不断改善，速冻食品的质量也得到了明显提高，但市场上的速冻产品，仍存在不少问题，主要为以下两方面。（1）外形上分析。许多速冻食品易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重现象。（2）食用品质上。易出现表皮催化，失去弹性，内部组织结构变差，质地变差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，风味减退等。
速冻面制品的基本原理
冷冻面团：-18-20°的冷冻面团；
速冻面团：
一、零下18-30°；
二、25-30min。
速冻食品是指在-30度或更低的温度下进行冻结的食品。
速冻食品应具备以下5个要素：
①冻结需在-18~-30度的温度下进行，并在20分钟内完成冻结；
②速冻后食品的中心温度在-18度以下；
③速冻食品内的水分形成无数针状小冰晶，其直径小于微米；
④冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织；
⑤食品解冻时冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生液汁流失。
也就是说，在冻结过程中必须保证使食品发生的物理变化、化学变化、细胞组织变化及生物生理变化等达到最大的可逆性。食品在-1~--5度这一温度带是，若采用慢速冻结，则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶，由于水形成冰时体积要增大9%~10%，故细胞会受到机械损伤，使食品品质变劣；而快速冻结则使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中，因而大大降低了物理变化的影响，保证了原有食品的品质。
影响速冻面制品质量的主要因素
就速冻面制品的化学组分来分析，其淀粉含量较高，同时水分与面筋蛋白的相互作用，赋予产品不同的质构和风味。因而速冻对面制品的影响，最主要的在于起冻结速度和品温波动等对产品中水分、淀粉和蛋白质等的影响。
冻结速度对面制品质量的影响
冻结速度对食品组织中形成的冰晶大小和位置有影响。当快速冻结时使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中，采用慢速冻结，则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶，由于水形成冰时体积要增大8%~11%，故细胞会受到机械损伤，破裂的细胞在冻结时不能恢复到原状，最终使食品中的蛋白质、淀粉、等成分的保水性变成脱水性，并且由于水-冰雹和蒸汽压的存在，会造成蛋白质的冻结变性，糊化淀粉出现凝固，因而造成产品表面粗糙、发干、质构发生变化。
品温波动对速冻面制品质量的影响.
如果冻藏室空气温度波动幅度大而且频繁会致使冻结食品表面出现干燥现象，致使产品失重，表皮开裂或脱落，严重影响产品的外观和内在品质。
卫生状况对速冻面制品质量的影响
速冻食品并不能将微生物彻底杀死也不能使酶失活，一旦解冻或温度上升，微生物数量将急剧增加。
此外，还有设备方面的因素，如有些厂家用冷藏库或冰柜代替速冻机进行冻结，完全不符合速冻要求，这并不是真正意义上的速冻食品，当然不会有好的品质。
一、使用冷冻面团的优势：
二、
节省人力与时间
省去了面包店师傅的大部分前置作业，节约了时间人力。
操作简单
为客户量身定做烘焙操作标准，不需要聘用高技术的面包师傅。
品质稳定
机械化标准生产操作流程，品质均一稳定有保障。
轻松增加面包店的产品种类
生产与烤焙分段进行
随时调整出炉时间，提供客户现烤的新鲜面包
影响中央工厂冷冻面团制造品质的因素：
1、影响冷冻面团品质的因素—酵母
A使用冷冻面团专用酵母
B提高添加量1.5-2倍
C使用新鲜酵母(生产日期较近)
造成酵母变质的原因：
冷冻速度太慢/快
酵母活化后再冻结
保存不良
酵母不新鲜
高糖/盐配方
配方含有抑菌杀菌物质（大蒜、防腐剂）。
2、影响冷冻面团品质的因素—面粉
A使用蛋白质含量高的面粉
B使用吸水量高的面粉
C破损淀粉的量不超过8%
造成面粉变质的原因
冻结速度太慢，造成蛋白质变性
面筋结构被冰晶破坏
酵母死亡后释放出还原物质弱化面体，导致气体保持力差、体积小、面包挺立性差。
3、影响冷冻面团品质的因素—配方
A添加氧化剂，强化面筋结构
B添加乳化剂，延缓老化
c添加油脂，改善操作性、改善气体保留能力
d添加糖，减少冰晶
e添加盐，延缓酵母发酵
f添加奶粉，减少PH值的波动
g添加改良剂，改善体积、色泽、操作性、延缓老化
4、影响冷冻面团品质的因素—搅拌
A控制搅拌程度
B控制搅拌温度
根据产品的差异与设备的状况调整面团的搅拌程度，一般起酥类搅拌到初步扩展，欧包类搅拌到完全扩展。
搅拌的作用：
充分混合材料
蛋白质、淀粉水合
面筋形成
搅拌不足时：面团硬、粘、易断、无延展性。烤成品小而挺、着色不匀无光泽、组织粗糙易老化。
搅拌过度时：面团软粘无弹性。烤成品外形扁塌。
5、影响冷冻面团品质的因素—前发酵
搅拌完成后到进冷冻的时间越短越好，应避免冻结前发酵。
前发酵的影响：
活化酵母死亡
面团弹性减弱
酵母产生的二氧化碳冻结时溶于面包体的水中，造成气泡消失。
6、影响冷冻面团品质的因素—冷冻
应在-30～-35℃下，以强冷风吹送降温
冷冻完成面团中心温度-18℃以下
冷冻时间约30分左右
7、影响冷冻面团品质的因素—储存
冷冻面团储存、运输、贩卖均需维持在-18℃以下
冷冻库需维持在-20℃上下。
8、影响冷冻面团品质的因素—使用
解冻温度不宜超过30℃
醒发温度28～33℃相对湿度75～85%
发酵温度高时：组织内外不匀、粗糙
发酵湿度过低时：表面形成硬皮
发酵湿度过高时：表面有水泡
发酵不足时：体积小、组织紧密、表皮易开裂、外形硬挺、口感偏干
发酵过度时：组织松软气室大、烤焙弹性差、外形扁塌、口感软、无咬劲、有酒精味。