速冻面团与冷冻面团的温度、时间、工艺、以及技术若干瓶颈
文
中国首席焙烤食品工程博士杜德春
面包、馒头、包子、饺子、面条、烧饼采用何种冷冻面团方法好？
速冻面团的优点：
①解放劳动力、延伸生产效率；
②中央工厂可以标准化匹配各门店冷冻面团；
③劳动时间、劳动环境、劳动地方、劳动力、劳动效率发生科学（科技）飞跃；
④实现企业标准化、科技化、量产化，带来工业科技的蜕变。
冷冻与速冻面团的核心工艺：
①冷冻面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止，面团理想温度在18~24℃。
②发酵时间通常为30min左右。
③分块、压片和成型工序操作要快，面团要迅速地送到冷库内快速冻结。
④机械吹风冻结工艺条件：—40~—34℃，空气流速16.8~19.6m/min，面块的中心温度达到—32~—29℃。
⑤低温吹风冻结（二氧化碳、氮气）在—35℃以下完成，通常在20~30min内完成。
⑥冷藏间温度—23℃~—18℃。面团贮存期通常为5~12周。
⑦从低温冷藏间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在32~38℃，相对湿度70%~75%的醒发室醒发约2h；或从低温冷藏间直接取出面团放入27~29℃，相对湿度70%~75%的醒发箱里醒发2~3h。醒发后的面团即可转入正常烘烤。
冷冻与速冻面团有几种（类）方法？
1.冷冻面团法：大的面包厂将经过调粉、发酵和整型后的面团冻结和冷藏，得到冷冻面团，然后将此冷冻面团销往各个面包连锁店（如超级市场、快餐店、宾馆等）冷藏起来。这些连锁店只需要醒发箱和烤炉即可，如顾客需要，可随时将面团取出解冻、醒发、烘焙，得到新鲜面包。
2.
2.冷冻预醒面团法：将醒发好的面团进行冷冻处理，得到预醒面团，运到各连锁店，解冻后直接烘烤即可。
3.冷冻预烘烤面团法：将已醒发充分的面团放入烤炉烤至七成熟，此时面包膨胀定型完成，表皮尚未出现金*色或颜色很浅，取出后冷却至常温，然后冷冻、冷藏。需要时取出解冻，再烘烤至完全成熟。
4.冷冻面包法：面包按照正常工艺生产出来后，冷却至20～30℃，冷冻、冷藏。这种面包可以直接卖给消费者，或者在面包店中解冻后销售。
5.冷藏面团法：调粉后的面团在0～10℃下缓慢发酵，3～4天甚至一个星期后再进行解冷、整型、醒发、烘烤，得到新鲜面包。
冷冻面团的技术缺点
①在长时间的冷冻储存中会导致20%-30%的酵母细胞死亡，其后期发酵延长，酸味较为明显。
②需要选择更好的面粉，蛋白质含量、灰分含量甚至研磨程度都会影响冷藏/冷冻面团的效果。
③在冷冻（-20℃以下）过程中水分凝结形成冰晶，会损坏面筋，从而导致面包的膨胀力与发酵力变差。
④较长的静置导致水分子的渗透，在烘烤过后表面小气泡感明显，影响产品外观。
速冻与冷冻面团如何解冻？
面团的解冻
解冻可以看作冷冻的逆过程，冻制食品的解冻力求尽量恢复食品的原有状态和加工特性，使品质的变化及数量的损耗减小到最小程度。解冻时，随着介质温度的上升，细胞内冻结点较低的冰晶首先熔化，其后细胞间隙内冻结点较高的晶体熔化。由于细胞外溶液浓度比细胞内低，因此随着晶体的熔化，水分会逐渐向细胞内扩散和渗透，并且按照细胞内亲水胶体的可逆程度重新吸收，使细胞原有的形态和生长代谢功能得以恢复。
解冻的工艺条件
相同条件下小冰晶的蒸汽压大于大冰晶的蒸汽压，在蒸汽压差的推动下，冷冻和解冻时胞内的小冰晶均有向胞外扩散聚集形成大冰晶的趋势。如上所述，大冰晶对面团的结构及酵母都会造成负面的影响。因此，解冻时同样要快速通过－５℃～－１℃的最大冰晶形成带，对于采用烘后制品冷冻法以及预烘烤制品冷冻法得到的面包产品，因冷冻前淀粉已部分或全部糊化，解冻时还要快速通过２℃～４℃的淀粉快速老化区，以保留产品的品质。
缓慢解冻可以使面团内部结构更加均匀，但耗时过长，且可能导致胞外冰晶体的长大；快速解冻会出现解冻不均匀的情况。在比较了不同解冻时间对面包品质的影响，发现解冻时间控制在４０～５０ｍｉｎ时，面包的比容、形成比较大，内部呈现疏松多孔的蜂窝状结构。