之前总是提到猫山王榴莲必须经过液氮冷冻后才能出口到中国，今天把这个事情解释一下。
马来西亚猫山王榴莲必须自然熟，不允许生摘，而新鲜的树熟果常温放不了24小时。为此，马来西亚农业部经过技术工艺测验，确定了液氮速冻工艺，并严格要求各冷冻工厂执行。
第一个问题：为什么要用液氮？
液氮就是液化的氮气，氮气在空气中占78%，性质稳定，人畜无害，而且原料充足，价格便宜。液氮沸点是零下度，是速冻食品的最佳选择。大家可以经常在网上看到液氮冻过的玫瑰，艳丽如初，一锤子下去，满天相思。冻过的西瓜，从高处抛下，满天飞瓜。
有些食品商家宣传液氮冷冻是高精尖的人体冷冻长生技术，虽然听着有点邪乎，但没错。食品必须极速冷冻，缓慢解冻，才能使细胞不因水结冰晶、冰晶溶化而破裂，从而保持良好的细胞结构，保持初心。
第二个问题：榴莲这么大的果果，怎么保证冻好？
马来西亚农业部规定，榴莲必须在零下80度到零下度的液氮环境中，冷冻60分钟以上。实际操作时，另有细节。冷冻有两种方式：隧道式冷冻机，封闭式冷冻柜。
隧道式冷冻机控制精确，但承载量太小，效率太低（履带盘转的比蜗牛还慢）。封闭式冷冻柜顶灌液氮，定时完成（对果的摆放有更细节的要求）。
榴莲的外壳实在是耐造，就算这样，也不能保证完全冻透，必须在冷冻完成后，迅速将榴莲装入密闭箱（纸箱或泡沫箱），继续完成深冻入里的过程。
第三个问题：冻好的榴莲如何保存？
长期存储必须在零下22度以下的冻结冷仓（如：雪糕）保存。运输则采用冷链专用车或集装箱，温度在零下18以下。
第四个问题：家用冰箱能放多久？
这个不好回答，商用冰柜或雪糕柜可以放一年半以上，家用冰箱就看功率了（还有开门频繁程度）。