01、冷冻虾肉丸的加工工艺
冷冻虾肉丸是用鱼糜、无头对虾、玉米淀粉等为原料,经调味、加工后制成的冷冻食品,可供出口或内销。原料为鱼糜(出口产品通常选用鳕鱼糜和海鳗鱼糜)、无头对虾、玉米淀粉、食盐、味精、白砂糖、冰水。
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一、工艺流程
(1)冻鱼糜解冻→擂溃→加配料(玉米淀粉、食盐、味精、白砂糖、冰水等)→擂溃。
(2)无头对虾→剥壳、挑肠、清洗→切粒→淀粉混合。
(3)步骤(1)和(2)混合、成型→加热→冷却→包装→加热杀菌→冷却→速冻→装箱→冷藏。
二、产品配方
(一)鱼糜部分
(二)虾肉部分
三、操作要点
(一)鱼糜擂溃
擂溃的整个过程约为30分钟。擂溃时,在擂溃锅中加入鱼糜搅拌8-10分钟,然后逐步加入冰水(或冰块)和淀粉搅拌5分钟,最后加其他配料继续搅拌。为了防止鱼糜在擂溃过程中升温太高,应使用夹层擂溃锅,夹层加冰,确保擂溃过程中鱼浆的温度不超过10℃。
(二)原料虾的处理
选择新鲜无头对虾,解冻后剥壳、挑肠、清洗,并人工切成约0.5-0.8毫米的虾粒,用冰水清洗干净,沥干水分。
(三)淀粉混合
将淀粉均匀地撒在已沥干水的虾粒上,并人工搅拌均匀。
(四)混合
将准备好的鱼糜部分、虾部分按6:4的比例放入搅拌混合,直至鱼糜和虾粒完全混合均匀时为止。整个过程约10-15分钟。
(五)成型、加热
使用挤出切段成型机进行成型(制成约15克/个的球状),虾肉丸直接落入热水锅或热水槽中进行加热。水温95℃,时间约为10分钟。
(六)冷却
将煮好的虾肉均匀地排在网箱内,冷却至常温。
(七)真空包装
每袋克(约33个),排整齐后进行真空封口。包装人员应注意个人卫生,所戴口罩、乳胶手套必须杀菌消*。
(八)加热杀菌
将真空包装好的虾肉丸,逐包放进95℃热水槽中加热杀菌,约需10分钟。
(九)冷却
将加热杀菌完毕的产品捞出,再浸入自来水中降温约10分钟,然后再用冷风吹干。
(十)速冻
将冷却后的产品排列在平板冻结机或连续速冻装置中冻结,当虾丸中心温度至-25℃时出冻包装。
(十一)装箱
将袋装产品装入纸箱包装,每箱20袋。
(十二)冷藏
箱装产品放入-25℃冷库中贮存或外销。
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02、鱼糜生产仿脆虾丸
仿脆虾丸具有虾肉的香味、鲜味,肉洁白,弹性佳,脆性好,营养丰富,与爽口脆肉丸一样,可烹汤、油炸,可涮、可煮,是高级方便食品。
一、材料
鲜鱼或冷冻鱼糜,虾味素,鱼肉改良剂等。冷冻鱼糜宜选用色泽洁白、弹性好、鲜度优良的优质品。
二、设备
绞肉机、高速肉丸机、自动成丸机。小批量生产无需成丸机。
三、参考配方
鱼糜2千克,改良剂6~10克,虾味素20克,淀粉50~克,冰水~克,食盐,味精及其它调料适量。
四、生产工艺
(一)工艺流程
采鱼糜(冷冻鱼糜需解冻)一斩拌擂溃一成丸一蒸煮一包装。
(二)鱼糜的采制
选肉质好、肉厚的鱼,去掉鱼刺和皮,用装有2毫米绞肉筛的绞肉机绞一下(大批采鱼糜可用精滤机)。冷冻3~4小时或速冻30分钟,即可用于生产。若用冷冻鱼糜作原料,要先解冻。
(三)斩拌擂溃
宜采用高速肉丸机。斩拌前将速冻或解冻后的鱼糜放入绞肉机绞碎,以破坏鱼肉组织,利于擂溃时盐溶性原蛋白的溶解。斩拌整个过程要控制好温度,肉丸机夹层冷却槽要放冰块降温。擂溃分空擂、盐擂和味擂3个段。
①空擂:将斩拌好的鱼糜放入肉丸机中,加入改良剂擂溃20~30秒,进一步破坏鱼肉组织。
②盐擂:加人2%~3%的食盐,继续擂溃20~30秒。此时鱼肉逐渐变得黏稠,鱼肉中的盐溶性蛋白渐渐溶出。
③味擂:加入白糖、淀粉、味精等辅助材料,继续擂溃20秒,放入搅拌机搅拌即成。
(四)成丸
有两种操作方式。
①手工成丸:取洁净盆1只,盛50~60℃温水,左手攥肉泥,从虎口处挤出肉丸,右手用汤圆匙接住放入水中,浸10~15分钟。
②成丸机成丸:在成丸机下面放一大盆,内盛温水,根据要求选用模头(大、中、小),将斩拌好的肉浆放进肉隔后,打开滑板上的水管开关,开机,用肉量调节开关调整丸的圆度。
(五)蒸煮
丸子投入90℃热水煮15~20分钟,捞出,用冷水冲淋,入冷柜冷却,包装出售。
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