冷冻手术

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TUhjnbcbe - 2023/3/29 20:02:00
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最近天气越来越热,冷冻水果在网上受到不少网友追捧。吃上一口清凉多汁的水果让人很惬意,那么冷冻后的水果口感如何?经过冷冻,是否影响水果原本的营养价值?4月25日,现代快报记者探访了南京部分商超,发现冷冻水果并不多见。

现象

冷冻水果网络走红

网友解锁水果新吃法

"夏天的快乐来了!还有谁没试过把水果放冷冻……"某网络平台上,有网友将超市里常见的9种水果进行冷冻,其中包括杨梅、橘子、葡萄、香蕉、芒果等,该网友还分享了尝试后的感受,"冻香蕉和冻芒果的口感最像雪糕,绵密细腻;冻葡萄仿佛冰沙球!融化一点像果冻;冻杨梅不出彩,甜度和汁水都少了……"

有网友列出了冷冻各种水果所需要的时间和吃法。还有网红博主罗列了冷冻水果的清单,表示在品尝后像是打开了新世界的大门。

除了自己动手冷冻,还有网友晒出了买来的冷冻水果,冷冻过的水果外包着一层冰霜。网友介绍,这些水果可以直接吃,也可以做成奶昔,"口感超级绵密,像吃冰淇淋水果……"

在某网购平台,记者发现冷冻水果的品种较多,有品牌把多种莓果打包在一起,称混合了多种营养。蓝莓、黑莓、草莓、树莓、桑葚,配料表里只有这五种水果,小包装的设计,一袋一共90g,14袋要79元。在宣传页面,商家打出了"花青素满满"的标签,称冷冻可以让水果长效锁鲜。放在冰箱里,即使错过时令季节,也可以尝鲜。记者看到,这家店的月销量超过了。

除了精致小包装的,也有商家售卖1千克一袋的冷冻水果,使用了真空包装。相比草莓、蓝莓等小颗粒水果,大包装的水果多为切块的,有芒果块、水蜜桃块、火龙果块等,这家店一袋冷冻水果的价格在22元到44元之间。

探访

冷冻水果不多见

尝起来口味很清爽

4月25日,现代快报记者走访了南京的部分商超,发现想找到冷冻水果,还是有点难得,品种也不是很多。在新街口附近的一家大型综合超市,记者在冷冻区域没有发现冷冻水果的身影。"冷冻水果怎么吃呀?我们这里只有新鲜的水果售卖。"店员称。在靠近收银的区域,记者发现了冷冻的榴莲果肉,一份净含量g的冷冻金枕榴莲肉,售价43.9元。在一家水果店内,金枕榴莲肉售价为元/斤,相比之下,冷冻的比鲜的便宜些。

△冻榴莲

在雨花台区一家会员制仓储超市里,记者没有找到冷冻水果。一名工作人员告诉记者,原本这里有冷冻混合水果售卖,不过已经卖光了,补货还没到。冷冻水果刚开始销量还不太好,因为价格不是很便宜,不少消费者会觉得不如吃新鲜的,后来消费者购入后发现不错,也逐渐接受了。那么,冷冻后的水果营养价值会不会受到影响?该工作人员表示不会,因为工艺都很成熟。

△冻青提和冻蓝莓

记者在秦淮区抄纸巷一家便利店找到了冷冻水果。这家店一共有6种冷冻水果,包括蓝莓、凤梨、橘子、荔枝、芒果和青提,净含量均是80g,售价9.9元。"我们店里一直有这几种冷冻水果,卖得挺好的,最近天气越来越热,来买的人更多了。"收银员提醒记者,买了之后如果吃不完,要及时放进冰箱冷冻层。

△冻蓝莓

记者买了一份冷冻蓝莓,尝起来口感沙沙的,像是冰沙雪糕,加上蓝莓的酸甜味,确实很清爽。包装袋上显示了该配料原产地来自山东青岛,"免洗免切、无需剥壳、避免浪费;经过-45℃急速冷冻保鲜;全年可供应、四季食用。"

专家

速冻水果营养不会受太大影响

水果完成速冻要经过多少步骤?记者查询了《速冻水果和速冻蔬菜生产管理规范》。《规范》中提到,所谓速冻是指将被冻产品迅速通过最大冰晶区域,使其热中心温度达到-18℃以下的冻结过程,主要工序包括漂烫、冷却、速冻、金属检测、低温冷藏。在原料选择上,水果原料应与产品类型相匹配,成熟度适中、完整和清洁。在速冻过程中,经沥干的水果应迅速在温度<-30℃的环境中冻结。要求无结块、无冰晶,呈单体状,冻结终了产品的热中心温度达到≤-18℃。

中国农业大学食品学院副教授朱毅告诉现代快报记者,冷冻分为两种,一种叫速冻,一种叫慢冻。速冻会在很低的温度快速冻住水果,形成的冰晶就会特别小,营养损失也会很小;而慢冻,就相当于使用家用冰箱的冷冻层,达不到速冻的要求,水果内部会形成大的冰晶,等到解冻的时候冰晶会破裂,把细胞膜撕破,细胞内液就流出来了,从而影响风味。

中国科学院植物研究所博士、中国植物学会科学传播工作委员会成员史*告诉现代快报记者,从口感来说,虽然部分冷冻水果会有一些特殊的口感,比如冰冻葡萄有类似沙冰的口感,冰冻榴莲有类似冰激凌的感觉,甚至有冻梨这样的特殊食物会因为冰冻而提升口味。但是绝大多数冰冻水果没有新鲜水果好,因为水果在冷冻过程中产生的冰晶会刺破细胞,解冻时水果就会变得"软塌塌",另外在冷冻过程中,细胞里的水会跑到细胞间隙中,产生脱水的现象。市面上例如榴莲这一类型的水果,本身脂肪含量较高,即使化冻也没有太大的变化,但是像苹果、梨等水果,化冻之后水分流失的就比较多。

史*还说,水果里含有维生素C、维生素A、膳食纤维等营养,速冻后,水果的营养成分不会受到太大影响。因为,经过速冻的水果可以让细胞在短时间内全部结冰,形成的冰晶没有棱角,对细胞膜的伤害较小,吃起来口感也会好很多。不过,-45℃的条件,并不能让所有水果都能维持原有的口感。

不建议用冷冻方式保存水果

有些网友为了追求冰爽的口感,在家里冷冻水果,作为对水果的一种加工方式,史*表示,从安全性和营养方面来看不建议这样做,"新鲜水果,在风味和营养方面来说都更好一些。"他更不建议大家长时间以冷冻的方式来储存新鲜水果,一方面无法保证存储前对水果做深度清洁,包括灭菌消*这些程序,另外冰箱内通常会有大量的微生物,不是洁净的无菌环境,无法保证在冰箱不受污染。

史*还特别提示,如果想做东北的网红水果冻梨,一定要选用东北产的秋子梨,市场上的鸭梨和香梨都不适合做冻梨。朱毅也介绍,普通冰箱的冷冻层只适合冻一下香蕉之类水分较少的水果,不过市面上也有供家庭使用的速冻冰箱,建议大家还是首选新鲜水果,如果要吃冷冻水果的话,要看准商品标签,选择符合速冻标准的产品。

记者:于露马壮壮文/摄

(现代快报)

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