北京中科白癜风医院爱心公益 http://pf.39.net/bdfyy/bdflx/160706/4892467.html听说过“鸭肉串成羊肉串”来卖，但你听说过“鸡肉粘了羊骨当羊排”吗？蒋小姐近日向本报爆料称，在广州吃自助式日本料理餐厅吃饭时，吃到的“羊排”里明显是白花花的鸡肉。羊肉比鸡肉贵是不假，然而对于有骨头的“羊排”来说，“鸡肉”又是怎样摇身变成羊肉的呢？业内人士的爆料更让人惊诧不已：多亏神力“粘肉胶”！
直击：自助日料“羊排吃出鸡肉”
爱吃日式料理的朋友常常光顾“自助日料”，餐品类型多，人均一百多元可以任点任食，价格相对实惠，然而你可能没有留意，日料自助餐里的羊排，也许是“鸡肉”、“猪肉”“粘”上羊骨做成的。蒋小姐最近连续在两个不同品牌的日式连锁餐厅吃自助餐时，竟然都遇上了假羊排。
蒋小姐说，最近和朋友在华乐路一家著名日式铁板烧连锁餐饮店吃自助餐，点了个法式羊排，吃上去这个羊排的肉感觉很奇怪，完全没有羊肉的咀嚼感，肉质竟然是滑滑嫩嫩的，羊肉的味道倒是有点。后来再用手拎着细看这根羊排，发现这羊肋排的肉竟然是一坨肉那样地粘在细细的羊骨上，肉和骨看起来就不是一个自然的整体。再把肉切开，细看肉的纹路，再尝尝，这不就是一块活生生的裹了很多腌肉粉的鸡肉吗？
↓肉色白白的，纤维细嫩，吃起来口感像腌得很重口的鸡肉。
这到底是怎么回事呢？每种肉类都有特有的咀嚼感，羊肉是红肉，纤维较粗，鸡肉是白肉，纤维幼嫩，两者口感完全不同。“这个肉假得太明显了，有羊肉的味道估计是涂了羊肉膏，但这个骨头和肉紧紧地粘在一起，鸡肉怎么可能‘长’在排骨上呢？”蒋小姐和朋友们对此觉得非常纳闷。
↓端出来的羊肋排，看起来像一坨肉粘在一根骨头上。
有业内人士爆料称：“这并不奇怪，肉其实是粘上去的。”从事餐饮的业内人士吴先生对记者说：“有一种叫做‘粘肉胶’的东西，可以把各种肉粘在一起，的确有无良的餐饮业者在这样做。”
揭秘：“粘肉胶”什么肉都能粘
据了解，“粘肉胶”是一种白色的粉末，它其实是一种作为食品添加剂的酶，全名叫“谷氨酰胺转胺酶”，可以让不同的蛋白质发生交联。把它加到零散的碎肉中，它就象胶水那样把这些碎肉粘成大块。通过这样的处理，甚至可以把不成器的碎肉做成肉排，让它们看起来是一大块的肉。据长期从事进口牛排生意的郑先生介绍，“这种‘粘’出来的肉排，从北方运过来的比较多，主要就是商家为了降低成本。”此前，郑先生就在位于环市西路的一家大型经营冷冻食品的市场看到过这种“粘合肉”。
12月3日，记者在位于荔湾区的“自由马”冷冻市场采访发现，这里的冻肉店主要客源是各种规模的酒楼和餐馆，聚集了不少出售冷冻肉类的批发商，进口和国产的牛排肉都有销售。记者以餐厅进货的名义寻找“便宜的牛排、羊排”，从摊主的介绍来看，目前最便宜的牛排40-45元一公斤，都是从英国或其他国家进口的，便宜的原因是“进口国家不同”、“肉的部位不同”。然而不少商家对此“讳莫如深”，看起来非常警觉，直接说“我们不卖”。据长期从事进口牛排生意的郑先生介绍，“粘合肉”多是来自于我国北方的货源，餐饮店家可以直接买回去烹饪售卖。而从事餐饮业的吴先生则表示：“有些无良餐饮店，直接买来‘粘肉胶’，自己在店里粘。譬如把不好部位的牛肉边角料，粘在牛排骨上冒充牛排骨。有些做自助的商家为了节约成本做得比较多，如果遇到一些把价格做得特别低的商家，也值得警惕。”
↓“粘肉胶”可以用于碎肉重组
粘后撕不开要用刀刮
这种神奇的“粘肉胶”，到底是“何方神圣”？记者在淘宝上搜索“粘肉胶”，并没有结果，然而搜索“谷氨酰胺转胺酶”，却发现有多个商家在销售，并且注明“碎肉重组”、“粘肉专用”等字样，并列出了详细的使用方法。记者以餐饮从业者的身份联系到青岛某食品科技公司的李经理，在询问了“具体是粘什么肉”、“腌之前粘还是粘之后腌”等问题之后，李经理介绍说，“在常温下使用就行，但对于牛排、羊排等需要腌制入味的东西来说，最好是粘好了再腌，这样粘力会更好，粘好后，遇热或遇冷，都不会碎开。”对于记者关于“这东西吃了是不是安全”的问题，李经理表示：“是食品添加剂，吃了没问题。”
而在淘宝一家销售此类添加剂的产品介绍中则描述为：“适用于各种牛肉、猪肉、鸡肉及各种碎肉的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。”有网友用“粘肉胶”做了“粘肉试验”发现：粘好后的四片生肉静置15分钟后，完全黏合在了一起，几乎看不到缝隙。粘好后“撕都撕不下来，后来用刀才刮掉”。
↓“粘肉胶”的使用方法如下：
广州食品药品监督管理局：
对此，广州市食品药品监督管理局指出，谷氨酰胺转氨酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，是一种具有催化活性的天然蛋白质，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。在GB-《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，谷氨酰胺转氨酶允许作为食品加工过程中的酶制剂（食品加工助剂）使用；同时在豆类制品中可以作为凝固剂、稳定剂使用。
根据GB-《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，食品用加工助剂应具有工艺必要性，并且不应在最终食品中发挥功能作用。
传统肉制品加工工艺中，为了改善肉制品的质地和口感，使肉制品筋道、富有弹性，一般会加入一些品质改良剂，谷氨酰胺转氨酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果，因此，近年在肉制品加工过程中得到广泛应用。它的作用原理是催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联反应，使蛋白质内部和蛋白质之间的结构发生了改变，从而改善蛋白质的结构和功能。经加热处理后，肉制品中的谷氨酰胺转氨酶会变性失去活性，变为普通的蛋白质参与人体代谢。
但如果餐饮服务单位存在“把碎鸡、鸭肉等粘成牛排来卖”的行为，涉嫌掺假、掺杂，可向当地食品药品监管部门投诉举报或拨打投诉举报热线电话或。
专家指出：“掺假”是欺诈健康隐患多
“粘肉胶”能吃吗？真的像商家说的安全吗？国家食品安全风险评估中心研究“食品添加剂”的专家对记者介绍说，根据我国《食品添加剂使用标准》（GB—），作为功能稳定剂和凝固剂，“谷氨酰胺转氨酶”只允许使用于豆类制品当中，且最大使用量为0.25g/kg。作为加工助剂使用时，应具有“工艺必要性”，尽可能降低使用量，并且不应在最终成品中“发挥功能作用”。“然而这些要求是否适用于餐饮业，需要问食品药品监督局。”
业内人士认为，餐饮从业者资质不一，其自制“粘合肉”到底要使用多少“粘肉胶”难以控制，而消费者在吃牛排、羊排时，又常常未必要加热到熟透，这种“谷氨酰胺转氨酶”在吃到肚子里的时候是否已经停止“发挥粘合作用”，更是不敢想象。“粘出来”的牛排羊排，内部也可能含有较多细菌，给消费者带来了巨大的隐患。专家认为，“不当使用添加剂，对短期食用者危害并不明显。但若长期使用，尤其是脂溶性成分，则易在人体皮下脂肪组织、肝、肾，还有血液里沉积，久而久之就会出现问题。”
↑真的羊排，肉色、纹理都比较自然。
广东慧港律师事务所律师张天祥认为，如果有餐饮业者用“粘肉胶”粘了鸡肉当羊排来卖，是明显的“掺假”行为。我国《食品添加剂使用标准》也规定“不应以伪造为目的使用食品添加剂”。以鸡肉加粘胶充当羊排并销售的行为属于生产或销售假冒伪劣食品，根据产品质量法的相关规定：“产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，或者以不合格产品冒充合格产品的，责令停止生产、销售，没收违法生产、销售的产品，并处违法生产、销售产品货值金额百分之五十以上三倍以下的罚款；有违法所得的，并处没收违法所得；情节严重的，吊销营业执照；构成犯罪的，依法追究刑事责任”，工商及市场监管部门可以对该行为进行行*处罚；情节严重还可能触犯刑法，行为人将承担相应的刑事责任。
消费者可根据消费者权益保护法第五十五条的相关规定，要求商家按三倍赔偿损失；若上述假羊排不符合食品安全标准，消费者还可以根据食品安全法第九十二条规定，除了要求商家赔偿损失外，还可以要求支付价款的十倍的赔偿金。
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