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听说过“鸭肉串成羊肉串”来卖，但你听说过“鸡肉粘了羊骨当羊排”吗?蒋小姐近日向本报爆料称，在广州自助式日本料理餐厅吃饭时，吃到的“羊排”里明显是白花花的鸡肉。羊肉比鸡肉贵是不假，然而对于有骨头的“羊排”来说，“鸡肉”又是怎样摇身变成羊肉的呢?业内人士的爆料更让人惊诧不已：多亏神力“粘肉胶”!
记者/冯秋瑜(除署名外)
本栏文/记者邝白薇
直击
自助日料“羊排吃出鸡肉”
爱吃日式料理的朋友常常光顾“自助日料”，餐品类型多，人均一百多元可以任点任食，价格相对实惠，然而你可能没有留意，日料自助餐里的羊排，也许是“鸡肉”、“猪肉”“粘”上羊骨做成的。蒋小姐最近连续在两个不同品牌的日式连锁餐厅吃自助餐时，竟然都遇上了假羊排。
蒋小姐说，最近和朋友在华乐路一家着名日式铁板烧连锁餐饮店吃自助餐，点了个法式羊排，吃上去这个羊排的肉感觉很奇怪，完全没有羊肉的咀嚼感，肉质竟然是滑滑嫩嫩的，羊肉的味道倒是有点。后来再用手拎着细看这根羊排，发现这羊肋排的肉竟然是一坨肉那样地粘在细细的羊骨上，肉和骨看起来就不是一个自然的整体。再把肉切开，细看肉的纹路，再尝尝，这不就是一块活生生的裹了很多腌肉粉的鸡肉吗?
这到底是怎么回事呢?每种肉类都有特有的咀嚼感，羊肉是红肉，纤维较粗，鸡肉是白肉，纤维幼嫩，两者口感完全不同。“这个肉假得太明显了，有羊肉的味道估计是涂了羊肉膏，但这个骨头和肉紧紧地粘在一起，鸡肉怎么可能‘长’在排骨上呢?”蒋小姐和朋友们对此觉得非常纳闷。
有业内人士爆料称：“这并不奇怪，肉其实是粘上去的。”从事餐饮的业内人士吴先生对记者说：“有一种叫做‘粘肉胶’的东西，可以把各种肉粘在一起，的确有无良的餐饮业者在这样做。”
揭秘
“粘肉胶”什么肉都能粘
据了解，“粘肉胶”是一种白色的粉末，它其实是一种作为食品添加剂的酶，全名叫“谷氨酰胺转氨酶”，可以让不同的蛋白质发生交联。把它加到零散的碎肉中，它就像胶水那样把这些碎肉粘成大块。通过这样的处理，甚至可以把不成器的碎肉做成肉排，让它们看起来是一大块的肉。据长期从事进口牛排生意的郑先生介绍，“这种‘粘’出来的肉排，从北方运过来的比较多，主要就是商家为了降低成本。”此前，郑先生就在位于环市西路的一家大型经营冷冻食品的市场看到过这种“黏合肉”。
12月3日，记者在位于荔湾区的“自由马”冷冻市场采访发现，这里的冻肉店主要客源是各种规模的酒楼和餐馆，聚集了不少出售冷冻肉类的批发商，进口和国产的牛排肉都有销售。记者以餐厅进货的名义寻找“便宜的牛排、羊排”，从摊主的介绍来看，目前最便宜的牛排40~45元一公斤，都是从英国或其他国家进口的，便宜的原因是“进口国家不同”、“肉的部位不同”。然而不少商家对此“讳莫如深”，看起来非常警觉，直接说“我们不卖”。据长期从事进口牛排生意的郑先生介绍，“黏合肉”多是来自于我国北方的货源，餐饮店家可以直接买回去烹饪售卖。而从事餐饮业的吴先生则表示：“有些无良餐饮店，直接买来‘粘肉胶’，自己在店里粘。譬如把不好部位的牛肉边角料，粘在牛排骨上冒充牛排骨。有些做自助的商家为了节约成本做得比较多，如果遇到一些把价格做得特别低的商家，也值得警惕。”
粘后撕不开要用刀刮
这种神奇的“粘肉胶”，到底是“何方神圣”?记者在淘宝上搜索“粘肉胶”，并没有结果，然而搜索“谷氨酰胺转氨酶”，却发现有多个商家在销售，并且注明“碎肉重组”、“粘肉专用”等字样，并列出了详细的使用方法。记者以餐饮从业者的身份联系到青岛某食品科技公司的李经理，在询问了“具体是粘什么肉”、“腌之前粘还是粘之后腌”等问题之后，李经理介绍说，“在常温下使用就行，但对于牛排、羊排等需要腌制入味的东西来说，最好是粘好了再腌，这样粘力会更好，粘好后，遇热或遇冷，都不会碎开。”对于记者关于“这东西吃了是不是安全”的问题，李经理表示：“是食品添加剂，吃了没问题。”
而在淘宝一家销售此类添加剂的产品介绍中则描述为：“适用于各种牛肉、猪肉、鸡肉及各种碎肉的黏合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。”有网友用“粘肉胶”做了“粘肉试验”发现：粘好后的四片生肉静置15分钟后，完全黏合在了一起，几乎看不到缝隙。粘好后“撕都撕不下来，后来用刀才刮掉”。
专家指出
“掺假”是欺诈健康隐患多
“粘肉胶”能吃吗?真的像商家说的安全吗?国家食品安全风险评估中心研究“食品添加剂”的专家对记者介绍说，根据我国《食品添加剂使用标准》(GB—)，作为功能稳定剂和凝固剂，“谷氨酰胺转氨酶”只允许使用于豆类制品当中，且最大使用量为0.25g/kg。作为加工助剂使用时，应具有“工艺必要性”，尽可能降低使用量，并且不应在最终成品中“发挥功能作用”。“然而这些要求是否适用于餐饮业，需要问食品药品监督局。”
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