蓝莓在国内外均具有广阔的市场,但目前蓝莓产品比较单一,主要以鲜食为主。通过对蓝莓产品的开发使其趋于多样化,有利于带动产业的发展以及创造经济价值。冻干食品耐贮藏性高,对调节市场淡旺季起关键作用;质量轻,方便运输至世界各地,有利于出口创汇。目前国内外对蓝莓的研究多集中在栽培、保鲜、功能成分的提取和研究以及生产状况和产业发展等,对工艺的研究较少,特别是真空冷冻干燥工艺的研究。
有研究指出,在热风干燥、真空冷冻干燥、中短波红外干燥、热风—微波真空联合干燥和变温压差膨化干燥这5种干燥方法中,真空冷冻干燥对蓝莓的各营养成分如维生素C、花青素、酚类物质、超氧化物歧化酶等保持率最高。我国对于真空冷冻干燥技术的研究起步较晚,目前冻干技术仍未普及,主要原因是成本高,所以进行冻干工艺的优化是很有必要的。
真空冷冻干燥技术,是将物料冻结成冰后,使水分在一定真空度下不经液态直接由固态升华成气态,最终使物料脱水的干燥技术。该技术在低温低压的条件下进行,有效地避免了氧化反应和热敏性成分的损失。相对于传统的干燥技术,真空冷冻干燥技术具有脱水彻底、能形成多孔性结构、有效保留食品原有的风味和营养物质等优点。
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