自从有了冷冻、冷藏技术，就给面包师傅提供了极大方便，可以任意时间完成面团发酵准备。晚上面团冷藏发酵，早晨就可以有产品上架，有效地缩短了面包出炉的时间，风味更好。
做好的面包，应用冷藏技术也使面包老化缓慢，保证了售卖时间和用户保质时间。所以冷冻冷藏设备成为烘焙店和烘焙工厂的标配。
面包制作～面团冷冻冷藏法
冷藏法又叫“冷藏隔夜法”，是一种对面团进行冷藏发酵的烘焙工艺，其做法是在第一天下班前把第二天需要用到的面团提前搅拌好，然后放入冷藏室（冷藏温度一般控制在5℃左右）让其缓慢发酵（16~18小时），第二天使用前先从冷藏室拿出，室温下让面团自然回温至中心温度达到18℃，再进行分割、滚圆、松弛、整形等后续操作。
此发酵工艺应用广泛，尤其适合店面出品时间早，产品多，出品量大，店面手人、设备不够等情况。
应用此法可以更加合理的安排人员设备工作时间，提高生产效率，且面团在低温状态下缓慢的熟成，对于风味的提引，面筋组织的改善，延缓面包烤制后的老化等都有很大提升作用，所以此发酵工艺广受青睐。
随着冻藏醒发箱的普及，冷冻产品在里面解冻，然后冷藏发酵、最后醒发、烘烤出炉，采用上述工艺的烘焙房也变得越来越多。
冷藏法其实就是我们常听到的低温发酵法。下图就是用低温发酵法制作的酸种裸麦面包。
它和冷冻法的区别在于面团中的水没有结冰，面团的熟成虽然微弱且缓慢，但一直在进行着。主要有冷藏中种法、面团冷藏法、面团分割后冷藏法、成形后冷藏法、最后醒发完毕后冷藏法等。
冷藏中种法：通过冷藏中种面团，制作出的面包不易老化且口感软绵。提前一天打好中种面团，制作当天就可以不用打中种，就大大节约了中种发酵的时间。
面团冷藏法：通常我们制作布里欧和丹麦面团时，需要提前冷藏一晚进行发酵，因为这样可以让面包变得比较松软。
如今，这种方法更是应用到吐司和甜面团的制作中，甚至有了专门为它设计的冷库！这样职业面包师在每天早上的工作就可以直接从面团分割开始了，大大节约了面包的制作时间！
面团分割后冷藏法：而且与其他冷藏法相比，它所需要的冰箱冷藏空间较小，第二天进行分割的话面团回温也比较快。
烘焙房一天中忙碌的高峰通常都在早上，使用这种方法可以省去很多早上分面的时间和人手。
冷藏发酵过程中面团能得到充分的松弛，这样在整形后外观就会比较好看。控制好配方和冷藏温度，冷藏时间可以延长到3~4天，这就可以大大节约工作时间了！
但是长时间低温发酵的面筋也会比直接法来得更加强固。因此，如果让想做出的面包口感和直接法一样的话，我们可以选择蛋白质含量比较低的面粉。
成形后冷藏法：用冻藏醒发箱，采用成形后冷藏法时，面包师早上到了店里就只要将面包送入烤箱烘烤即可。很多面包大概只要10分钟就能出现在货架上进行营业了。
考虑到最后醒发时间的误差和对烤箱温度的调整等因素，最好是还是提前30~60分钟开始准备烘烤，就可以在本就忙碌的早上节约了超长的分割和整形面团的时间。
面团整形后如果在常温中发酵（5℃），就会产生乙醇、高级酒精、酯类，成形后低温（6℃）发酵除了上述成分，还会生成丙酮、乙醛等芳香成分，且乙醇等有效成分不会挥发消失掉，而是包在面包外皮当中烘烤，可以说这种方法做出来的面包会更好吃一些！
冷藏温度：关于冷藏温度有很多种说法，+4℃~-3℃的都有。温度越低，冷藏保存时间越长，内相就越细腻。
因此，法棍面团的冷藏温度可以高一些，吐司面团可以低一些。
有关企业技术部曾经发表过一个技术报告，里面提到成形时受伤的面团直接进入低温醒发的话会造成梨肌，因此在成形后先室温放5~10分钟，面团回复一会后再放进冷控箱或冻藏醒发箱，这是消除梨肌、改善面包表皮状态的非常有效的方法。
冷藏温度在4℃以上时，冷藏过程中发酵难以控制，很难做出好作品。许多技术人员以为，梨肌是冷冻冷藏法特有的现象，其实不然。用啤酒花酵种做脆皮吐司，需要长时间醒发的面包都容易出现梨肌。
还有一点非常重要的是，冷藏过程中的湿度管理。太干的话面团上不了色，外皮烤厚，太湿又容易产生梨肌。在低温发酵时，湿度也最好保持在75%左右，面团表面保持半干的状态是最好的。
面包制作中处处用的上冷冻冷藏，自然需要大量的冷冻柜、冷藏柜等制冷设备。
北京高斯达机电有限公司创办于00年，是一家集研发、生产、销售于一体的商业制冷设备专业制造企业。多年来，本公司一直致力于商用冷冻、冷藏设备的节能和保鲜的研发工作，走专业化、规模化、品牌化的发展道路。
该公司主要产品有:蛋糕柜、冰淇淋柜、冰粥柜、巧克力柜、鲜花柜、热酥柜、熟食柜、不锈钢冷冻冷藏柜、不锈钢工作台、不锈钢面包展示货架、立式饮料展示柜、岛柜、风幕柜、组合式冷库、速冻库及现代面包的设计。该公司总经理温总认为：“自成立以来，公司秉承"一流的服务质量、一流的工作效率、一流的企业信誉”的宗旨，为国内外00多家知名企业提供了优质服务，虽然近年受经济下行压力影响，新开烘焙门店减少，但北方烘焙行业拥有后发优势，未来北方烘焙市场将继续保持较快发展，冷冻冷藏未来市场潜力还是很大。”
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关于面团的冷藏和冷冻
冷冻面团与冷藏面团，即是将刚搅拌好尚未进行发酵的面团，或将基本发酵完成的面团及已经做好花样的面团，放入冷冻或冷藏的冰库中，待需要时再由冰库中取出，放置于常温下解冻，然后再进行发酵、整形和烘烤的一种低温制作过程。
经过冷冻的面团再次制作时，口感是会比新鲜面团差的。要想便利，肯定要牺牲一些口味啦。
面团冷冻与冷藏适合环境：冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度的差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短。一般来讲，冷冻面团放置在零下0℃左右，可保存48小时，而冷藏面团在0～5℃间，保存时间可达1小时。
面团冷冻与冷藏的处理方法：无论是冷冻或冷藏的面团，从冰库取出后，都必须先放在常温下一段时间，待其自然解冻后才能进行下面的步骤，原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入温度上升的环境中，否则面团会因表面先接触温度的影响，使得面团内外的发酵程度不一，品质影响甚大。
适合冷冻与冷藏的面包：由于面包的种类繁多，每种面包的成份也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成份不同而无法适应这种低温的方法。通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的面团（如甜面包。丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻。而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法。
不同程度面团冷冻与冷藏方法：上面说了哪些面包适合冷冻和冷冻后再次使用的方法，下面看看不同程度的面团都有什么不同的方法吧。
未发酵的面团：使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0～5℃的冰库中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形。因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏1小时后的面团无法用完，亦可改放在零下0℃的冷冻库中来抑制其发酵，需要时再取出使用。如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质，这样就要避免。
已经发酵的面团
如果已完成基本发酵的面团，则必须存放在零下0℃的冷冻库中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用，若将已完成基本发酵的面团放于0～5℃冷藏，极易产生发酵过度的情形，因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的制作。
冷冻的温度比冷藏低，因而面团的解冻速度较慢，但在解冻后，发酵的速度反而变快，面团的冷冻与冷藏方法各有其优点，无论采取何种方式，大面团都必须先分割成每个大约5公斤的小面团，然后平铺在烤盘上，这样可加快冷冻的速度，烤盘上下应铺着塑胶纸，这样可以防止潮湿，便于作业。
成型的面团：做好花样的面团可依需要将面团全部或部份放入冷冻或冷藏中。面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已。面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵作用，能保存较长时间。一般在零下3℃～零上1℃的冰库中可保存1小时左右而不变质，否则面团也会发酵过度而变酸。
冷冻后的面团如何制作？
面团冷冻起来了，如果要再次制作，步骤应该是怎么样的？下面就很详细的说明了要遇到的情况~
?1?一般的制作原则
一般来讲，面团冷冻或冷藏的时间越久，对面团内酵母的伤害也就越大，所以，经冷冻与冷藏的面团，酵母的用量要比正常作法时稍多。至于其它工序则与一般正常的面包制作完全相同。
??一般制作情况
冷冻或冷藏的面团从冰库中取出后，应先在表面上喷少许水，然后在放在室温中或放入没有加温的发酵箱内，让其自然解冻。通常冷藏面团约需0分钟左右就可解冻，而冷冻面团则需大约40分钟左右才能完全解冻，我们可从面团表面所喷的水珠判断面团解冻的情形。一般完全解冻的面团，表面不会再有水珠存在，面团表面光泽，并有渐渐膨大的迹象，这时发酵箱的温度就可加温，保持在35～38℃，让面团进行最后发酵。如果面团的表面很多水珠，或呈现出潮湿，且不见面团本身有膨大的趋势，此时即表示面团内部尚未完全解冻，需再稍等片刻，等面团完全解冻后，再将发酵箱加温，否则，面团会受温度上升的影响，使得面团里外的温度不均，导致烤好的面包品质大受影响。
冷冻面团的方法：就是把面团储存在零下0度以内的温度里，这样面团里的水分就被冻结，发酵就可以完全的停止，所以长时间保存时可以的。在冷冻的过程中会形成冰的结晶，所以这方面也是要注意的。无论是冷却冷藏还是冷冻都有其本身的压力，比如气泡会减少，各种原因而引起的膨胀感不好，纹理比较粗糙，面包的表皮也会出现气泡等这些缺点。无论是使用冷藏还是冷冻的方法，都有其缺点，所以一定要了解其缺点，然后想办法及时对应，这点很关键的。
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