《LWT-FoodScienceandTechnology》年卷刊载了北京林业大学生物科学与技术学院、北京市林业食品加工与安全重点实验室的GuoliangJia,VibekeOrlien,HaijieLiu等的论文《Effectofhighpressureprocessingofpork(Longissimusdorsi)onchangesofproteinstructureandwaterlossduringfrozenstorage》。
摘要
通过补充方法分析了在-MPa(5min，4℃)下加压，然后在-20℃下储存84天的猪背最长肌的蛋白质和水改性。蛋白质的变化在很大程度上取决于贮藏时间，而不是压力水平。高压(HP)将在贮藏84天后的滴水损失提高了35%。然而，肉在机械力作用下保持水分的能力(压榨失水率)不受高压处理和贮藏时间的影响。肉中没有游离水(由于滴水损失)，只有不流动的水和大部分截留在肌原纤维网络中的水。解冻后水的流动性不受高压处理和冷冻贮藏的影响。高压处理和冷冻贮藏产生了一个高度动态的蛋白质-水系统，蛋白质和水分子竞争氢键位点，从而影响水的结合。
研究成果
图1：猪背最长肌肌球蛋白(A)和肌动蛋白(B)在不同压力处理和-20℃不同贮藏时间后的变性焓
图2：不同压力处理和-20℃不同储存时间下提取的猪背最长肌可溶性肌原纤维蛋白的SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(非还原条件)
图3：猪背最长肌在不同压力处理和-20℃不同贮藏时间后拉曼光谱的主成分分析得分图
图4：不同压力处理和-20℃不同贮藏时间后，猪背最长肌与大分子紧密结合的(T2b)和肌原纤维中的(T21)的不易流动水弛豫时间
文章结论
在和MPa(4℃，5min)条件下高压处理猪背最长肌，-20℃贮藏84天后，滴水损失提高了35%。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳和DSC分析表明，肌原纤维蛋白肌球蛋白和肌动蛋白是高压处理的肉在贮藏过程中受影响最大的蛋白。此外，拉曼光谱分析表明，蛋白质的变化包括肌浆蛋白在很大程度上取决于贮藏时间而不是压力水平。一般来说，所有肉类样品在解冻时都会有水分损失，尤其是未经处理的猪背最长肌，其水分损失约为20%。与预期结果相反，保水性不受加压或贮藏的影响，这表明加压(-MPa)肉中的水分保留程度相当相同。反映在核磁共振水流动性特征中就是没有发现在少量不易流动水和大部分肌原纤维网络中截留水之间的系统再分布。据推测，压力和冷冻诱导的蛋白质修饰会影响肌原纤维蛋白的水结合位点，从而以竞争方式影响蛋白质和水分子之间的相互作用。
原文链接：
GuoliangJia,VibekeOrlien,HaijieLiu,AidongSun.Effectofhighpressureprocessingofpork(Longissimusdorsi)onchangesofproteinstructureandwaterlossduringfrozenstorage[J].LWT,,.
