蔬果的化学、构造变化
由于植物组织一般含有较多水分，冰冻时冰晶容易粗大化，组织容易受到损伤。在过去的研究报告中，解冻后产生的细胞组织的构造破坏和显著的组织软化等很多，为了减轻冻结时的组织损伤的预处理的研究也很多。通过在冷冻前预先脱水来抑制组织损伤的脱水冷冻（参照第2章），50～60℃左右的低温加热，使果蔬组织内的果胶甲基酯酶活性化，促进构成细胞壁的果胶的结构变化，通过强化组织来抑制冻结后损伤的方法也在研究中。但是，在植物组织中，通过这些方法，虽然可以抑制细胞壁的损伤，但是很难抑制细胞膜的损伤。作为其理由，Ishikawa等人）列举了植物细胞中细胞膜的水通透性，与动物细胞相比明显较小。也就是说，由于植物细胞冻结时的脱水速度低，容易引起细胞内冻结，被认为是细胞膜损伤的原因）。有报告称，由于这种冻结引起的细胞膜障碍产生的膨压降低，果蔬组织的弹性性质发生了很大的变化。关于这一点，至今仍有有效的改善对策。
海产品的化学、结构变化
为了解决以下问题:与肉相比，诸如鱼的海产品具有更高的水含量，并且在冷冻和解冻后具有更大的质量变化，并且与肉不同，海产品通常作为生食流通，并且冷冻状态的质量直接影响外观、味道、质地等，因此在海产品的冷冻中需要更精细的操作。在冷冻·储藏·解冻过程中鱼肉组织中的肌原纤维蛋白质的状态，成为对其品质产生很大影响的要因。在冷冻前的鱼肉组织中，组织中的水分子被保持在肌肉组织中，冷冻后从肌原纤维蛋白质中分离生成冰晶，解冻时水分子再次被肌原纤维蛋白质吸收，恢复到与原来组织接近的状态。但是，在鱼肉的冷冻储藏中，由于pH值的降低或者冷冻浓缩产生的高浓度电解质与未冷冻相的接触等，由于多个因素，有时会产生肌原纤维蛋白质的变性）。冷冻储藏中的蛋白质变性与储藏温度有很大的关系，温度越高变性速度越高。如果肌原纤维蛋白质发生变性，由于保水性降低，在解冻时肌肉组织不能完全恢复，没有被再吸收的水分作为滴水流出，品质显著降低。另外，也有报告称，由于冷冻储藏中的温度变动，会促进鱼肉组织中蛋白质的变性。到目前为止，由于急速冻结，鱼肉组织中的冰晶被细微化的情况有很多报道。但是，在不同冷冻速度下冷冻的鱼肉中，虽然冰晶的大小不同，解冻后的复原状态没有发现差异，也有报告认为冻结速度对品质的影响很小，认为冰晶的大小本身对解冻后的品质影响很小。另外，特别是在金枪鱼类等鱼肉的解冻过程中，解冻僵直现象也是问题之一。在远洋金枪鱼渔业中，为了维持高品质，捕获后立即进行脱血处理等，迅速冻结·保管。在高新鲜度的冷冻鱼肉中，作为能量相关物质的三磷酸腺苷（Adenosinetriphosphate:ATP）大量残留。也有报告指出ATP具有抑制肌原纤维蛋白质变性的效果，在更高新鲜度的状态下被冷冻的鱼肉，冷冻耐受性越高，品质越好。但是，如果急速解冻含有大量ATP的冷冻鱼肉，解冻时就会发生僵直现象（解冻僵直）。如果发生解冻僵直，就会产生大量的滴普斯和肉质的硬化，有时会导致品质下降。为了抑制解冻僵直，有在解冻途中（-10～-2℃）保存一段时间，使ATP含量减少后完全解冻等方法。但是，这个温度区域也是伴随着后述的甲烷化容易产生变色的温度带，因此处理时间、温度条件。金枪鱼和鲣鱼等瘦肉鱼和畜肉的肌肉中含有的肌红蛋白和鲑鱼类中含有的虾青素担负着肌肉组织的色调。这些成分由于被氧化而产生变色。金枪鱼和鲣鱼等红肉鱼中含有的色素蛋白肌红蛋白，由于被氧化而变化为肌红蛋白，使鱼肉的色彩变为暗褐色。这种反应被称为甲基化，被认为是鱼肉储藏中产生的品质下降之一。甲基化在冷冻储藏中也会进行，因此金枪鱼类在-40～-70℃的超低温区域中储藏，抑制其进行。另外，在解冻中，在通过-10～0℃的温度区域时，甲基化会进行产生变色。这与解冻中鱼肉组织内发生的局部盐浓度上升有关。近年来，通过在高浓度的氧气存在下储藏金枪鱼类，促进还原型肌红蛋白向显示鲜红色的氧肌红蛋白的变化，同时抑制向肌红蛋白的自动氧化，从而保持解冻后的高品质的技术被开发出来。另外，也有根据金枪鱼鱼肉解冻时的温度度变动和甲基化的反应速度，尝试预测鱼肉内部甲基化进行度的报告例子。另一方面，鲑鱼类的肌肉中和真鲷等红色鱼类的鱼皮中，含有虾青素等类胡萝卜素色素，显示红色或红橙色的色调。类胡萝卜素具有比较容易氧化的结构，即使在冷冻储存过程中也会发生氧化，反应成为褪色的原因。为了抑制褪色，在―30℃以下的低温保管，添加柠檬酸和抗坏血酸钠等抗氧化剂或者进行分级等处理是有效的。本文完预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
