近几年，各大品牌的肉食企业频频玩出“新花样”，冷鲜肉、排酸肉、冷却肉，不断刷新老百姓对“猪肉”的认识。
这些肉食品主打新鲜、健康牌，惹得消费者趋之若鹜，花高价买回却发现并不如想象中那么好吃，原因何在？
为了买的放心，吃的明白，咱还是一起来瞧瞧这些“高大上”的肉有何不同吧。
热鲜肉
热鲜肉，就是新鲜肉
是“凌晨宰杀，清早上市”的畜肉，一直被认为是最鲜的肉，但实际上并非如此。
一方面，热鲜肉未经卫生检验，缺乏卫生和安全保障，存在危险因素。同时也易注水。
另一方面，热鲜肉没有冷藏设备，未经任何降温处理，温度较高，加之本身营养价值高，为细菌的过度繁殖提供了条件，极易腐败变质，其货架期不超过1天。
热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床。
且该肉品质下降，肉的硬度增加10~40倍，干燥、缺乏弹性、嫩度降低、风味口感不佳，而且此猪肉的ph值也相对偏高。
最后，动物在被宰杀之后，在酶的作用下使肌肉中糖原和含磷有机化合物分解为乳酸和游离磷酸，之后使肉质变的僵硬，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺乏风味。而解僵、成熟的时间较长，猪肉要2～3天，鸡肉要3～4天，而牛肉则要7～8天。
因此，最好将热鲜肉放在低温环境中保存，如冰箱冷藏室，隔天食用。
冷鲜肉
所谓“冷鲜肉”，就是在宰杀后24小时内将肉品温度降低到0-4℃，并在后续加工、流通、销售等环节均保持温度恒定，既能抑制微生物的繁殖，又能让肉品维持在后熟期，保持口感鲜嫩、营养价值高的状态。
同时0-4℃的低温使得肌肉内乳酸逐渐排出，肉的酸碱度被改变，使得蛋白质能够正常降解，更利于人体消化吸收。
冷鲜肉”之所以能够在生鲜货架拔得头筹，归功于“肉品后熟工艺”。
肉品在经过宰杀后的“僵直期”和“解僵期”之后，逐渐软化并进入“后熟期”，这一时期肉质软化完成，变得鲜嫩多汁，口味得到极大的改善。
营养价值高
肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
安全系数高
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、分割、运输、销售都处于严格监控下，防止了可能的污染发生。
屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。
就算在之前卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，并且温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
冷冻肉
，这个很好理解了，基本就是冻成冰块的肉。
它是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。
优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大；
若在较低温度下冷冻，肉质、香味会有较大差异，这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但是冷冻肉保存期都较长，故被广泛采用。
然而在解冻过程中会使肉的营养价值、感官品质都有所下降。
这是因为肉中含有水分，肉内的结合水在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏。
解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。会使部分蛋白质和浸出物损失，肉色淡白，香气减弱。
说白了，就是冻住了，冰渣撑破每一个细胞，再解冻，不仅会有汁液流出，也损坏了很多蛋白质和营养物质。
但为什么还有很多这种肉呢？
答案很简单，就是有利于保存。
之前新闻里说的三十年的进口僵尸肉，绝逼是冷冻肉！
排酸肉
排酸肉也就是冷鲜肉，是指猪屠宰后，冷却至常温，让猪肉内的糖原在缺氧条件下经糖发酵降解，生成乳酸，慢慢排酸，使口感达到最佳，然后在0~4℃的环境中运输和储存。
“排酸肉”是一种高品质的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。但是由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高，因此，市场上也存在一些不合格的排酸肉。
合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，但在做成熟食后会有明显的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜时，肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉汤更是醇香清亮。
市场上的排酸肉大多会在包装上注明，消费者好到信誉度好的超市购买。还需注意的是，排酸肉买回家之后，不能冷冻，如果放在保鲜盒里，可冷藏1～2天。
如何判断猪肉新鲜度？
新鲜猪肉颜色鲜亮、有光泽、脂肪白净，表面不粘手，肉汤清亮，闻起来无怪味，按压有弹性。
变质猪肉颜色较深、无光泽、脂肪泛*，表面粘手，肉汤混浊，闻起来有异味，无弹性，按压的凹陷恢复慢。
PH试纸检测猪肉新鲜度
工具：PH试纸、刀过程：把肉划一刀，将PH试纸夹在中间几秒钟。
PH值：
5.8~6.2为新鲜猪肉
6.3~6.6为次新鲜猪肉
6.7以上为变质猪肉
变质猪肉不能再食用哦。
理我都懂，但是价格呢？
价格是冷鲜肉和冷冻肉会高！
超市里买的冻成块的鸡翅鸡腿等等，就是冷冻肉。吹着冷气的大排啊腿肉啊鸡胸肉啊就是冷鲜肉。
你话这么多，我就是想知道为什么冷鲜肉价格高！
嗯，是这样的！
冷鲜肉色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，热鲜肉无异，且肉质更为柔软。
但是冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。
冷鲜肉和冷鲜肉之间价格也有高有低，这是为什么呢？
这个你你你，你让我怎么说？
除了品牌的不同，肉质的部位不同价格也不一样。比方猪肉，前腿肉和后腿肉就是有价格差异的。
另外超市里面有很多价低的冷鲜肉，很多客户以为这就是肉类的价格浮动，其实未必！
猪肉也有“身份证”？
安全买肉，选择正规规渠道特别重要。识别“放心肉”最简单的方法就是认准两证两章。
两证
动物检疫监督部门颁发的畜禽产品检疫检验证明
定点屠宰企业出具的肉品品质检验合格证
这两证是要求摊主挂在摊位上的，大家到市场里注意一下就可以看到，如果没有这两证就不要买了。
两章
两章是定点屠宰企业，在生猪肉上市前，印在猪肉表面的两个章。
这两章分别是：
动物防疫监督机关加盖的蓝色印章，即检疫合格讫印章
定点屠宰企业加盖的肉品品质检验合格验讫印章
合法印章的印泥是用食用色素制成的，对人体无害，并且合法印章的颜色不易洗掉。
有些人觉得两章会影响肉品卫生，其实这种想法是错误的。容易擦洗掉的印章用非食用颜料所制，是假冒的，反而有安全问题。
学会了这些方法又可以放心大口吃肉了！
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